25 Ιούλ 2024
READING

Osteria Francescana: το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου μιλά για τη διατήρηση του δημιουργικού πλεονεκτήματος

4 MIN READ

Osteria Francescana: το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου μιλά για τη διατήρηση του δημιουργικού πλεονεκτήματος

Osteria Francescana: το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου μιλά για τη διατήρηση του δημιουργικού πλεονεκτήματος

Πολλές εταιρείες έχουν εκτοξευθεί μέσω ριζοσπαστικών ιδεών, από την κάμερα Polaroid, στην sharing economy όπως το Airbnb.

Ο σεφ Massimo Bottura πήρε το ρίσκο το 1995 όταν άνοιξε το εστιατόριό του Osteria Francescana στη Μόντενα της Ιταλίας και άρχισε να σερβίρει ριζικά ανακατασκευασμένα ιταλικά πιάτα σε μια κουλτούρα που προτιμούσε ξεκάθαρα την παράδοση. Η τόλμη του, δεν έφερε λάμψη στις κατσαρόλες. Το 2016, δύο δεκαετίες μετά, αφού επιβίωσε από την  οργή των ντόπιων, έγινε επιτέλους ένας προορισμός τριών αστεριών Michelin και η Osteria εξασφάλισε την πρώτη θέση στον κατάλογο των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου. Και έχει γίνει ξανά το νούμερο 1.

Αυτό που φαινόταν εκείνη την εποχή ως μία ριψοκίνδυνη κίνηση – επαναστατική εναντίον αγαπημένων συνταγών που κληρονομούνται από γενιά σε γενιά – έκανε τον Bottura ένα αστέρι. Αυτή η επιτυχία θα μπορούσε να έχει φέρει εφησυχασμό, ακολουθούμενο από αποτυχία, όπως συμβαίνει συχνά σε εταιρείες σε ολόκληρη τη βιομηχανία. Αντ ‘αυτού, στην Osteria Francescana, η επιτυχία έθεσε το έδαφος για περαιτέρω καινοτομία. Αυτό το εστιατόριο διαθέτει δύο σημαντικά μαθήματα για οργανισμούς σε όλο τον κόσμο που βασίζονται στην καινοτομία και θέλουν να διατηρήσουν το δημιουργικό τους πλεονέκτημα.

Συνεχίστε πάντα να εξελίσσεστε

Οι καινοτόμες εταιρείες δεν ανησυχούν για το πώς θα διατηρήσουν το τέλειο τόσο, αλλά για το πως θα βρουν το νέο τέλειο. Στην Osteria Francescana, τα πιάτα μαγειρεύονται στην τελειότητα, αλλά οι συνταγές δεν τελειώνουν ποτέ. Ο Bottura αναμένει ότι τα γεύματά του θα εξελιχθούν με την πάροδο του χρόνου.

Σκεφτείτε το πιάτο, Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, ή αλλιώς “the five different ages of Parmigiano Reggiano in five different textures and temperatures.”. Η ιδέα ήρθε για πρώτη φορά στον Bottura πριν από 20 χρόνια ως ένα πείραμα με διαφορετικές υφές και θερμοκρασίες . Αρχικά, ο ίδιος οραματίστηκε “τρεις διαφορετικές ηλικίες ωρίμανσης”. Αλλά τότε οι “τρεις” έγιναν “τέσσερις” και, με την πάροδο του χρόνου, “πέντε.”

Το πιάτο γιορτάζει τις φάσεις ωρίμανσης του Parmigiano. Το τυρί 24 μηνών μετατρέπεται σε ζεστό σουφλέ, το τυρί ηλικίας 30 μηνών μετατρέπεται σε ζεστή σάλτσα, το τυρί ηλικίας 36 μηνών μετατρέπεται σε αφρό, το τυρί ηλικίας 40 μηνών γίνεται crisp και το τυρί 50 μηνών μετατρέπεται σε ελαφρύ αφρό που το προσωπικό της κουζίνας αποκαλεί “αέρα”. Με τη διερεύνηση των βασικών στοιχείων του τρόπου συμπεριφοράς του τυριού, ο Bottura δημιούργησε ένα πιάτο τόσο δυναμικό όσο και νόστιμο.

Ανταμοίψτε την καινοτομία και όχι την προβλεψιμότητα.

Ο Bottura κρατά την ομάδα του αιχμηρή και αφοσιωμένη, ανοίγοντας το μυαλό τους στη δική τους δυνατότητα δημιουργικής σκέψης και παιχνιδιού. Για παράδειγμα, ζητά μερικές φορές από το προσωπικό του να δημιουργεί πιάτα με βάση τη μουσική, τη ζωγραφική ή κάποιο ποίημα. “Είμαι εδώ και μερικούς μήνες εδώ και έχω συνηθίσει στο στυλ του Bottura. Μπήκε στην κουζίνα μια μέρα και είπε:” Εντάξει, όλοι, έχετε νέο έργο για σήμερα: Lou Reed, Take a Walk on the Wild Side. Ο καθένας θα κάνει ένα πιάτο σχετικό ». Και σκεφτόμουν « Ωχ, θεέ μου, από που να ξεκινήσω; » δήλωσε η καναδή chef de partie Jessica Rosval.

Όταν βιώνετε την καινοτομία στο χώρο εργασίας, αυξάνεται η ικανοποίηση, μαζί με τη δημιουργικότητα και τη συνολική απόδοση. Η καινοτομία οδηγεί επίσης σε μεγαλύτερη εμπιστοσύνη.Πολλοί εργασιακοί χώροι εστιάζουν στο να βρουν τρόπους να εντάξουν την ομοιομορφία στον τρόπο με τον οποίο οι εργαζόμενοι πηγαίνουν για τη δουλειά τους, όταν στην πραγματικότητα η καινοτομία πρέπει να είναι η προτεραιότητα.

Σε μια μελέτη 300 νέων εργαζομένων που ξεκίνησαν εργασία σε ένα ευρύ φάσμα εταιρειών στις Ηνωμένες Πολιτείες σε διάφορες βιομηχανίες, βρέθηκε ότι όσο πιο συχνά οι εργαζόμενοι δούλευαν με καινοτομία κατά τη διάρκεια των πρώτων εβδομάδων εργασίας τους (επειδή έμαθαν νέες δεξιότητες, συνάντησαν νέους συνάδελφους ή αισθάνθηκαν αμφισβητηση για τα καθήκοντά τους), τόσο πιο ικανοποιημένοι και ενεργοποιημένοι ήταν στην δουλειά τους και τόσο περισσότερο παρέμειναν στην εταιρεία. Αντίθετα, όταν οι υπάλληλοι ανέφεραν ότι η δουλειά τους έμοιαζε “λίγο πολύ η ίδια καθημερινά”, ήταν λιγότερο ικανοποιημένοι για το έργο τους και πιο πρόθυμοι να αποχωρήσουν.

Ο Bottura είναι ένας χαρισματικός ηγέτης ο οποίος ξεκίνησε τη μαγειρική του καριέρα παραβιάζοντας κανόνες σε ένα πλαίσιο – το Ιταλικό μαγείρεμα – που ακολουθεί ένα εξαιρετικά αυστηρό σύνολο κανόνων: Τα μακριά ζυμαρικά πηγαίνουν με σάλτσες θαλασσινών και μικρά ζυμαρικά με κρέας. Δεν πρέπει να αμφισβητούνται ή να αλλάζονται οι παραδοσιακές συνταγές.

Ανακαλύπτοντας ξανά τα παραδοσιακά ιταλικά πιάτα, ο Bottura έκανε την εταιρεία του επιτυχημένη. Όχι μόνο αυτό, αλλά ήταν σε θέση να διατηρήσει ένα περιβάλλον που θα ενθαρρύνει την επαναστατικότητα κατά τη διάρκεια του χρόνου. Με τη συνεχή αμφισβήτηση του προσωπικού του και ζητώντας τους να εξετάζουν τα πιάτα και τα συστατικά με μια νέα προοπτική, όλοι οι εργαζόμενοι στο εστιατόριο αγκαλιάζουν κάθε τι νέο και επεκτείνουν τις ικανότητές τους. Το μενού τους εξελίσσεται πάντα και μαζί και τα ταλέντα τους.

Όταν η ανάπτυξη γίνεται ο στόχος του καθενός στην οργάνωση, ο εφησυχασμός δεν έχει χρόνο να ριζώσει και ριζικές ιδέες μπορούν να εμφανιστούν ξανά και ξανά.

Συνδεθείτε παρακάτω
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.