Ο καφές στην Ελλάδα είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό ρόφημα. Είναι κομμάτι της καθημερινότητας, ένας κοινωνικός θεσμός, μια συνήθεια που δύσκολα εγκαταλείπεται.
Από τις γειτονιές της Αθήνας μέχρι κάθε γωνιά της Ελλάδας, η μυρωδιά του φρεσκοκομμένου καφέ αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του τοπίου. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν ότι η ίδρυση ενός καφέ θεωρείται από πολλούς Έλληνες επιχειρηματίες η «εύκολη» λύση όταν αποφασίζουν να επενδύσουν.
Είτε πρόκειται για ανεξάρτητες καφετέριες που προσπαθούν να διαφοροποιηθούν με το δικό τους στυλ, είτε για franchises γνωστών αλυσίδων ο καφές μοιάζει με μια ευκαιρία που δεν μπορεί να αποτύχει. Ωστόσο, η πραγματικότητα αποδεικνύεται συχνά πολύ πιο σκληρή.
Η γοητεία του καφέ ως επιχειρηματική ιδέα
Η αγάπη του Έλληνα για τον καφέ δίνει την εντύπωση πως η αγορά είναι απεριόριστη. Στατιστικά, η χώρα μας κατατάσσεται στις πρώτες θέσεις της Ευρώπης στην κατανάλωση καφέ ανά κάτοικο, ενώ σύμφωνα με σχετική έρευνα της Κάπα Research το 95% των Ελλήνων πίνει καφέ. Αυτό από μόνο του κάνει τον κλάδο να φαίνεται ιδιαίτερα ελκυστικός.
Πολλοί νέοι επιχειρηματίες, αλλά και άνθρωποι που αλλάζουν επαγγελματική πορεία, θεωρούν ότι η δημιουργία ενός καφέ θα τους εξασφαλίσει μια σταθερή πηγή εισοδήματος. Ο συνδυασμός χαμηλού –σε σχέση με άλλους κλάδους– αρχικού κόστους, η ελπίδα για γρήγορη απόσβεση της επένδυσης και η αίσθηση ότι «όλοι πίνουν καφέ, άρα όλοι θα είναι πελάτες», λειτουργούν σαν μαγνήτης.
Εξίσου γοητευτικό είναι και το μοντέλο των αλυσίδων. Με τη δύναμη ενός brand, μια οργανωμένη υποστήριξη και έτοιμες λύσεις σε θέματα προμηθειών και marketing, τα franchises καφέ υπόσχονται ασφάλεια και λιγότερους κινδύνους. Δεν είναι τυχαίο ότι τα τελευταία χρόνια σχεδόν σε κάθε γειτονιά ξεφυτρώνουν σημεία γνωστών αλυσίδων.
Κι όμως, πίσω από τη φαινομενική λάμψη κρύβεται μια αλήθεια λιγότερο ρόδινη.
Η πραγματικότητα των λουκέτων
Σύμφωνα με στοιχεία από το Γενικό Εμπορικό Μητρώο, χιλιάδες νέες επιχειρήσεις ανοίγουν κάθε χρόνο στην Ελλάδα, και ένα μεγάλο ποσοστό αυτών αφορά καταστήματα εστίασης και καφέ. Ωστόσο, όπως αποδεικνύεται στην πράξη, μέσα σε λίγα χρόνια, σημαντικός αριθμός από αυτές τις επιχειρήσεις βάζει λουκέτο. Η εικόνα είναι γνωστή και αφορά καφετέριες που ξεκινούν με ενθουσιασμό, επενδύουν σε διακόσμηση και εξοπλισμό, γεμίζουν αρχικά με κόσμο, και μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα αδυνατούν να καλύψουν τα έξοδα.
Η αντίληψη ότι «ο καφές δεν χάνει ποτέ» αποδεικνύεται αυταπάτη. Αν και η κατανάλωση παραμένει υψηλή, ο ανταγωνισμός είναι τόσο σφοδρός που μόνο οι πιο οργανωμένες και ανθεκτικές επιχειρήσεις καταφέρνουν να επιβιώσουν.
Στην πράξη, η αγορά έχει φτάσει σε σημείο κορεσμού. Σε ορισμένες περιοχές, σε κάθε δρόμο μπορεί κανείς να βρει τρία ή τέσσερα διαφορετικά καφέ, κάτι που οδηγεί σε έναν αδυσώπητο «πόλεμο».
Οι παράγοντες που οδηγούν στο κλείσιμο
Οι λόγοι που οδηγούν στην αποτυχία πολλών καφέ είναι πολλοί και συχνά συνδυαστικοί. Ο πρώτος και πιο προφανής είναι το υψηλό λειτουργικό κόστος. Τα ενοίκια στις κεντρικές περιοχές είναι ιδιαίτερα υψηλά, ενώ η ενεργειακή κρίση και η αύξηση στις πρώτες ύλες έχουν επιβαρύνει σημαντικά τις δαπάνες. Προσθέτοντας σε αυτά τους μισθούς του προσωπικού, τα ασφαλιστικά έξοδα και τη φορολογία, το περιθώριο κέρδους συρρικνώνεται επικίνδυνα.
Ακολουθεί το ζήτημα του ανταγωνισμού. Όταν σε μια γειτονιά υπάρχουν πολλές επιλογές, ο καταναλωτής δεν δεσμεύεται σε ένα μόνο καφέ. Οι αλυσίδες συχνά προσφέρουν χαμηλότερες τιμές λόγω οικονομιών κλίμακας, αφήνοντας τα μικρά, ανεξάρτητα καταστήματα να δυσκολεύονται να κρατήσουν πελατεία. Η προσπάθεια διαφοροποίησης με καλύτερη ποιότητα, ιδιαίτερες ποικιλίες ή πιο «ψαγμένο» περιβάλλον, δεν είναι πάντα αρκετή για να εξισορροπήσει την πίεση.
Ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας είναι η έλλειψη επαγγελματικής εμπειρίας. Πολλοί επιχειρηματίες εισέρχονται στον κλάδο χωρίς ουσιαστική γνώση του χώρου. Ο καφές, αν και φαίνεται απλός, απαιτεί εξειδίκευση, τόσο σε τεχνικό επίπεδο (μηχανές, συνταγές, ποιότητα) όσο και σε διαχείριση (έλεγχος κόστους, οργάνωση προσωπικού, marketing). Η λανθασμένη τοποθεσία, οι κακές επιλογές προμηθευτών ή η υπερβολική αισιοδοξία στην πρόβλεψη εσόδων, μπορούν να καταδικάσουν μια επιχείρηση.
Τέλος, δεν μπορεί κανείς να αγνοήσει τις εξωτερικές κρίσεις. Η πανδημία για παράδειγμα έδειξε πόσο εύθραυστη είναι η αγορά της εστίασης. Καταστήματα που είχαν επενδύσει χιλιάδες ευρώ βρέθηκαν ξαφνικά κλειστά για μήνες, με σωρευμένα χρέη. Αντίστοιχα, η ενεργειακή κρίση και ο πληθωρισμός των τελευταίων ετών έφεραν νέες πιέσεις, αναγκάζοντας πολλούς να κατεβάσουν ρολά.
Οι αλυσίδες και η ψευδαίσθηση της ασφάλειας
Πολλοί επιχειρηματίες στρέφονται στο franchising θεωρώντας ότι εκεί βρίσκουν μια πιο σίγουρη λύση. Πράγματι, η υποστήριξη μιας μεγάλης εταιρείας, η αναγνωρίσιμη ταυτότητα και οι διαφημιστικές καμπάνιες προσφέρουν ένα προβάδισμα.
Ωστόσο, και αυτό το μοντέλο έχει παγίδες. Τα υψηλά entry fees, οι συνεχείς υποχρεώσεις σε royalties και οι δεσμεύσεις σε προμηθευτές μπορεί να αφήσουν ελάχιστο περιθώριο κέρδους στον επιχειρηματία.
Όλα αυτά τα στοιχεία, σε συνδυασμό με την υπερπροσφορά σημείων της ίδιας αλυσίδας σε κοντινές αποστάσεις, μετατρέπουν την ασφάλεια που υπόσχεται το franchise συχνά κάπως σχετική.
Η ελληνική ιδιαιτερότητα
Η Ελλάδα έχει μια ιδιαιτερότητα σε σχέση με άλλες χώρες καθώς η έξοδος για καφέ είναι βαθιά ριζωμένη στην κουλτούρα. Ακόμα και σε περιόδους κρίσης, ο καφές εκτός σπιτιού παραμένει προτεραιότητα.
Αυτό δίνει την ψευδαίσθηση ότι υπάρχει πάντα χώρος για ένα νέο κατάστημα. Όμως η αγορά δεν είναι απεριόριστη. Η αυξημένη ζήτηση δεν σημαίνει ότι όλα τα καταστήματα θα είναι κερδοφόρα, ιδιαίτερα όταν τα έξοδα τρέχουν με μεγαλύτερη ταχύτητα από τα έσοδα.
Η ελληνική αγορά καφέ χαρακτηρίζεται επίσης από έντονη παρουσία μικρών, ανεξάρτητων καταστημάτων που προσπαθούν να βρουν ταυτότητα ανάμεσα στις μεγάλες αλυσίδες.
Πολλά ποντάρουν στη διαφοροποίηση, προσφέροντας specialty coffee, ιδιαίτερες μεθόδους παρασκευής, ή συνδυάζοντας τον καφέ με πολιτιστικές ή ψυχαγωγικές δραστηριότητες. Μερικά από αυτά καταφέρνουν να χτίσουν πιστό κοινό, αλλά τα περισσότερα δυσκολεύονται να σταθούν μακροπρόθεσμα.
Τι χρειάζεται για να επιβιώσει ένα καφέ
Η εμπειρία δείχνει ότι για να επιβιώσει μια καφετέρια στην Ελλάδα, δεν αρκεί η αγάπη για τον καφέ ούτε η πεποίθηση ότι πρόκειται για ένα «εύκολο» επιχειρηματικό εγχείρημα. Απαιτείται σοβαρός σχεδιασμός, επαρκές κεφάλαιο, καλή γνώση της αγοράς και κυρίως η ικανότητα να διαφοροποιηθείς.
Ο καφές μπορεί να είναι ίδιος για όλους, αλλά η εμπειρία του πελάτη κάνει τη διαφορά. Όσοι επενδύουν στην ποιότητα, στην εξυπηρέτηση και στη δημιουργία μιας μοναδικής ατμόσφαιρας έχουν περισσότερες πιθανότητες να αντέξουν. Ωστόσο, ακόμη και αυτοί δεν είναι άτρωτοι απέναντι σε οικονομικές αναταράξεις ή σε ένα περιβάλλον κορεσμένο από ανταγωνιστές.
Ένα όνειρο που χρειάζεται ρεαλισμό
Ο καφές στην Ελλάδα είναι συνώνυμος με ευκαιρία, αλλά και με ρίσκο. Για κάθε καφετέρια που καταφέρνει να καθιερωθεί και να δημιουργήσει πιστό κοινό, πολλές άλλες κλείνουν αφήνοντας πίσω άδεια καταστήματα και απογοητευμένους επιχειρηματίες.
Το φαινόμενο δεν πρόκειται να εξαφανιστεί, όσο η κουλτούρα του καφέ παραμένει δυνατή και οι νέοι αναζητούν εύκολες λύσεις για επιχειρηματική δραστηριότητα.
Όλα εξαρτώνται τελικά από την υλοποίηση του σχεδίου
Ο καφές είναι πράγματι ελκυστικός, «σεξι» και φαινομενικά απλός. Πίσω όμως από το άρωμα και τη γεύση του κρύβεται μια σκληρή πραγματικότητα καθώς πρόκειται για έναν κλάδο που απαιτεί επαγγελματισμό, επιμονή και μεγάλη αντοχή.
Όσοι τον βλέπουν σαν μια εύκολη επένδυση, συχνά απογοητεύονται. Όσοι τον αντιμετωπίζουν με στρατηγική και ρεαλισμό, έχουν μια ευκαιρία να καταφέρουν να γίνουν η εξαίρεση.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
