Στη Μονεμβασιά, στον οικισμό του Αγίου Στεφάνου, το ξενοδοχείο Kinsterna δεν αντιμετωπίζει το farm to table ως γαστρονομική τάση, αλλά ως τρόπο ύπαρξης. Πολύ πριν οι έννοιες της συλλογής τροφής από τη φύση, της αυτάρκειας και της κουζίνας μηδενικής απόστασης περάσουν στο λεξιλόγιο της σύγχρονης φιλοξενίας, το ιστορικό αρχοντικό είχε αρχίσει να χτίζει γύρω από τη γη του μια ολόκληρη γαστρονομική ταυτότητα. Μια ταυτότητα που πατάει στο νερό, στο χώμα, στις καλλιέργειες, στα αμπέλια, στα περιβόλια, στη θάλασσα και στους ανθρώπους της περιοχής.
Το Kinsterna κουβαλά ένα βαρύ ιστορικό φορτίο. Το αρχοντικό, τα επίπεδα, τα δωμάτια και τα ίχνη του χρόνου δημιουργούν ένα σκηνικό που υπερβαίνει την έννοια της διαμονής. Στην περιοχή όπου σήμερα απλώνονται οι αμπελώνες του ξενοδοχείου, στα Αμπελάκια, η ιστορία οδηγεί πίσω στους Βενετούς, στους Οθωμανούς, στους Βυζαντινούς και ακόμη πιο μακριά, έως τον 6ο αιώνα π.Χ., όταν οι Δωριείς Αργείοι φέρονται να ίδρυσαν την Επίδαυρο Λιμηρά, πάνω από το σημερινό κτήμα, στον λόφο Καστράκι. Αυτή η διαδρομή αιώνων είναι μέρος της ατμόσφαιρας του Kinsterna, μέρος της κουζίνας του αλλά και της συνολικής του διαδρομής στα χρόνια λειτουργίας του.
Στο επίκεντρο της φιλοσοφίας ο σεφ Γιώργος Χάψας
Στο επίκεντρο αυτού του αφηγήματος βρίσκεται ο σεφ Γιώργος Χάψας, ο οποίος έχει συνδέσει την προσωπική και επαγγελματική του εξέλιξη με τον τόπο. Η κουζίνα του Kinsterna δεν χτίστηκε πάνω σε μια μία ιδεατή έννοια της τοπικότητας, αλλά πάνω σε μια καθημερινή σχέση με την παραγωγή και τον πρωτογενή τομέα, ο οποίος προσφέρει όλα τα απαραίτητα. Το νερό, στοιχείο καθοριστικό για την ιστορία και τη λειτουργία του κτήματος, επέτρεψε σταδιακά την ανάπτυξη καλλιεργειών που σήμερα εκτείνονται σε περίπου 30 έως 35 στρέμματα. Από εκεί προέρχεται ένα σημαντικό μέρος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στα εστιατόρια του ξενοδοχείου.
Η αυτάρκεια αποτελεί πλέον βασικό στοιχείο της γαστρονομικής φιλοσοφίας του Kinsterna. Λάδι, κρασί, σταφύλια, εσπεριδοειδή, λαχανικά, βότανα και προϊόντα από το κοτέτσι εντάσσονται στον καθημερινό σχεδιασμό της κουζίνας. Η εγγύτητα με τη θάλασσα προσθέτει στο τραπέζι ψάρια, κυρίως πετρόψαρα, ενώ η συνεργασία με ντόπιους κτηνοτρόφους ενισχύει το κομμάτι των γαλακτοκομικών. Στο πρωινό, για παράδειγμα, αξιοποιούνται ειδικές μυζήθρες που παρασκευάζονται αποκλειστικά για το ξενοδοχείο, με ελεγχόμενη διαδικασία και τοπική πρώτη ύλη.
Ιδιαίτερη θέση έχει και το τουλουμοτύρι, ένα παραδοσιακό αιγοπρόβειο τυρί με έντονο ελληνικό χαρακτήρα, που ωριμάζει μέσα σε ασκό από κατσικίσιο δέρμα. Λειτουργεί ως σύνδεση με μια παλαιότερη, σχεδόν ξεχασμένη, τυροκομική παράδοση, την οποία το Kinsterna εντάσσει στη σύγχρονη εμπειρία φιλοξενίας.
Τα δύο εστιατόρια που εξυπηρετούν τη συνολική εμπειρία από το «χωράφι στο πιάτο»
Στο Kinsterna λειτουργούν δύο βασικοί χώροι εστίασης. Το εστιατόριο Mouries, το οποίο πήρε το όνομά του από τις μουριές που το περιβάλλουν, κινείται σε μια κατεύθυνση καθημερινής, οικείας κουζίνας, με πιάτα που βασίζονται σε σπιτικές γεύσεις και φρέσκα προϊόντα. Παράλληλα, η ταβέρνα Linos αντλεί στοιχεία από την παραδοσιακή ελληνική ταβέρνα, δίνοντας έμφαση στη ατμόσφαιρα αι τη σύνδεση με το τοπίο και σε παρασκευές που παραπέμπουν στην ελληνική-μεσογειακή κουζίνα.
Ιδιαίτερη θέση στη γαστρονομική εμπειρία καταλαμβάνει και το ελληνικό πρωινό, το οποίο λειτουργεί ως παρουσίαση προϊόντων και γεύσεων της Λακωνίας. Σε αυτό περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, προζυμένιο ψωμί, λαδοτύρι, τσαΐτια, κολοκυθόπιτα, λαλάγγια, τραχανάς και ρυζόγαλο, ενώ ανάλογα με την εποχή αξιοποιούνται και προϊόντα του κτήματος, όπως σύκα ή φραγκόσυκα. Για το ελληνικό πρωινό μάλιστα έχουν κατά καιρούς γίνει πολλές συζητήσεις που συνδέουν το προϊόν με την ποιότητα ενός χώρου φιλοξενίας και την ταυτότητα του τόπου στον οποίο βρίσκεται.
Η γαστρονομία του Kinsterna συμπληρώνεται από το κρασί και το ελαιόλαδο, δύο προϊόντα με ιδιαίτερη σημασία για την περιοχή και το ίδιο το ξενοδοχείο. Η παρουσία του αμπελώνα, των ελαιώνων και των κήπων εντάσσει την εμπειρία φαγητού σε ένα ευρύτερο πλαίσιο αγροτικής παραγωγής και τοπικής ταυτότητας.
