Με παρουσία τεσσάρων δεκαετιών στον χώρο του ελληνικού κρασιού, η Zoumboulis & Associates βρίσκεται πίσω από μερικές από τις πιο εμβληματικές ελληνικές ετικέτες κρασιού, παρέχοντας ολοκληρωμένες οινολογικές και αμπελουργικές συμβουλευτικές υπηρεσίες. Μιλήσαμε με τον κ. Σπύρο Ζουμπούλη, πτυχιούχο Βιοχημείας και Οινολογίας των Πανεπιστημίων Montpellier και Τουλούζης και επικεφαλής της Zoumboulis & Associates, για τον ρόλο του συμβούλου-οινολόγου, τη σημασία του terroir, τη νέα γενιά παραγωγών και το μέλλον του ελληνικού κρασιού.
ΣΠΥΡΟΣ ΖΟΥΜΠΟΥΛΗΣ
Για αρκετό κόσμο ο ρόλος του συμβούλου-οινολόγου παραμένει σχετικά άγνωστος. Ποιος ακριβώς είναι ο δικός σας ρόλος στη διαδικασία παραγωγής ενός κρασιού, από το αμπέλι μέχρι το τελικό προϊόν στο μπουκάλι;
Ο ρόλος του συμβούλου οινολόγου είναι πολυδιάστατος και ξεκινά πολύ πριν από το οινοποιείο – μέσα στο αμπέλι. Παρακολουθούμε την καλλιέργεια, τις ισορροπίες του φυτού, την πορεία της ωρίμανσης και τις ανάγκες κάθε terroir, λειτουργώντας ουσιαστικά ως ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στον αμπελουργό, τον τόπο και το τελικό κρασί που θα παραχθεί. Για εμάς, είναι πολύ σημαντικό να καταλάβουμε τι μπορεί πραγματικά να “δώσει” ο κάθε αμπελώνας, ώστε στη συνέχεια να δούμε πώς αυτό θα εκφραστεί στο ποτήρι.
Μέσα στο οινοποιείο, η δουλειά μας είναι να συνοδεύσουμε το κρασί, χωρίς να αλλοιώσουμε την ταυτότητά του. Παρεμβαίνουμε μόνο όταν και εφόσον χρειάζεται. Ακούμε τον παραγωγό, συζητάμε μαζί του και τον καθοδηγούμε σε κάθε του βήμα, ώστε να μπορέσει να λάβει στρατηγικές αποφάσεις: από το στιλ κρασιού που θέλει να δημιουργήσει και τον τρόπο με τον οποίο θα τοποθετηθεί στην αγορά, μέχρι την ταυτότητα του project του, τα μηχανήματα που πρέπει να αγοράσει ή ακόμη και τη μελέτη του οινοποιείου.
Λέτε ότι βρίσκεστε κυριολεκτικά στο χωράφι, δίπλα στον παραγωγό. Πόσο σημαντική είναι αυτή η προσωπική σχέση και η παρουσία «στο πεδίο» και υπήρξε κάποια στιγμή όπου αυτή η εγγύτητα έκανε πραγματικά τη διαφορά;
Η φυσική παρουσία στον αμπελώνα είναι καθοριστική. Δεν μπορείς να συμβουλεύσεις ουσιαστικά για ένα κρασί από απόσταση ή μόνο μέσα από χημικές αναλύσεις. Πρέπει να βρεθείς στο πεδίο, να νιώσεις το μέρος και να αφουγκραστείς ακόμη και τις πιο μικρές λεπτομέρειες: το φυτό, το χώμα, το μικροκλίμα, ακόμη και τη διάθεση του ίδιου του παραγωγού. Να δοκιμάσεις το σταφύλι και να αξιολογήσεις την κατάσταση του φυτού πριν από τον τρύγο.
Συχνά, η διαφορά κρύβεται σε μικρές λεπτομέρειες που αντιλαμβάνεσαι μόνο όταν περπατάς το αμπέλι: ένα έντομο που εμφανίστηκε, μια αλλαγή στην υγρασία ή ακόμη και ένα τμήμα του αμπελώνα που “μιλάει” διαφορετικά από τα υπόλοιπα.
Έχουν υπάρξει πολλές στιγμές όλα αυτά τα χρόνια όπου η παρουσία μας στο πεδίο βοήθησε να αποφευχθούν λάθη ή να ληφθούν γρήγορες αποφάσεις κάτω από δύσκολες κλιματικές συνθήκες. Και ιδίως σήμερα, με την κλιματική κρίση, αυτό είναι πιο σημαντικό από ποτέ.
Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια χρονιά στη Νεμέα όπου είχαμε τόσες πολλές βροχές, που τα σταφύλια, παρόλο που δεν ήταν έτοιμα, άρχιζαν να σαπίζουν. Η όλη κατάσταση μας οδηγούσε στο να μην τρυγήσουμε για το μεγάλο κρασί του οινοποιείου και να αξιοποιηθούν τα σταφύλια σε άλλη χρήση. Περπατώντας όμως μέσα στο αμπέλι, παρατηρήσαμε ότι υπήρχε ένα μικρό ποσοστό σταφυλιών που ήταν τέλειο, οπότε πήγαμε μια ομάδα και τα μαζέψαμε. Ήταν μια από τις πιο καλές χρονιές για τις “Παλιές Ρίζες” του La Tour Melas.
Και βέβαια, η σχέση με τον παραγωγό είναι βασική. Το κρασί είναι μια προσωπική υπόθεση και για να πετύχει πραγματικά μια συνεργασία χρειάζεται συνεχής διάλογος, εμπιστοσύνη και δια ζώσης επικοινωνία. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι
πίσω από κάθε οινοποιείο και πίσω από κάθε ετικέτα, υπάρχει πάντα μια ανθρώπινη ιστορία.
Μέσα από τη συνεργασία σας με διαφορετικά οινοποιεία και terroirs, τι είναι αυτό που κάνει τελικά ένα κρασί πραγματικά ξεχωριστό και αναγνωρίσιμο;
Για μένα, ένα κρασί ξεχωρίζει πραγματικά όταν εκφράζει τον τόπο του. Όταν σε κάνει να μυρίζεις και να γεύεσαι κάτι που δεν θα μπορούσε να παραχθεί οπουδήποτε αλλού. Σε αυτό, σημαντικό ρόλο παίζει και ο ανθρώπινος παράγοντας. Το terroir δεν είναι μόνο το έδαφος και το κλίμα, είναι και οι άνθρωποι πίσω από το κάθε κρασί – η κουλτούρα τους, η φιλοσοφία τους, οι επιλογές τους.
Τα κρασιά που μένουν στη μνήμη είναι συνήθως αυτά που έχουν αυθεντικότητα, ισορροπία και “νοστιμιά”, αυτά που σε κάνουν να θέλεις να πιεις και δεύτερη γουλιά. Ένα μεγάλο κρασί δεν είναι απαραίτητα το πιο τέλειο τεχνικά. Είναι εκείνο που έχει ταυτότητα, χαρακτήρα και καταφέρνει να σου δημιουργήσει συναίσθημα.
Πώς διαχειρίζεστε αυτά τα τόσο διαφορετικά terroirs;
Όπως ανέφερα και προηγουμένως, το terroir δεν είναι μόνο το έδαφος και το κλίμα, είναι και οι άνθρωποι – ο τρόπος με τον οποίο καλλιεργούν, οι επιλογές που κάνουν, η ιστορία του τόπου και η σχέση τους με το αμπέλι. Γι’ αυτό και κάθε project είναι τελείως διαφορετικό, δεν υπάρχει μια κοινή “συνταγή” για όλα.
Για παράδειγμα, εντελώς διαφορετικές είναι οι ανάγκες νερού στον νέο αμπελώνα του Οινοποιείου Κουρτέση στην Άνδρο σε σχέση με τον αμπελώνα του Bodega Krontiras στην Αργεντινή, στη Mendoza, στα 1.000 μέτρα υψόμετρο, με έντονο ήλιο και μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας.
Αντίστοιχα, αλλιώς θα προσεγγίσουμε την πίεση ενός Ασύρτικου από το Οινοποιείο Σγουρίδη, στη Μάνδρα Ξάνθης, όπου οι φλοιοί λόγω του μικροκλίματος των λιμνών είναι εντελώς διαφορετικοί, σε σχέση με το Ασύρτικο από την Πάρο για το Οινοποιείο Ousyra, όπου η ρόγα του σταφυλιού είναι αρκετά μικρότερη.
Η δουλειά μας ως σύμβουλοι οινολόγοι δεν είναι να “διορθώσουμε” έναν τόπο ή να τον κάνουμε να μοιάζει με κάποιον άλλο. Είναι να καταλάβουμε τι μπορεί να δώσει φυσικά το κάθε μέρος και να το αναδείξουμε. Να αφουγκραστούμε το δυναμικό του κάθε τόπου χωρίς να το ομογενοποιήσουμε.
Στη Zoumboulis & Associates δεν μας ενδιαφέρει να δημιουργούμε ίδια κρασιά. Μας ενδιαφέρει κάθε κρασί να έχει τη δική του φωνή, τη δική του ενέργεια και τη δική του ιστορία.
Η επόμενη γενιά παραγωγών που μπαίνει στον κλάδο, τι διαφορετικό φέρνει μαζί της; Βλέπετε αλλαγή νοοτροπίας σε σχέση με παλαιότερες γενιές;
Η νέα γενιά είναι πιο ανοιχτή σε νέες, πιο φρέσκιες ιδέες και ταυτόχρονα είναι πιο συνειδητοποιημένη περιβαλλοντικά. Βλέπουμε ολοένα και μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τη βιολογική καλλιέργεια, τη βιωσιμότητα και τις ήπιες παρεμβάσεις. Οι νεότεροι παραγωγοί είναι πιο εξωστρεφείς, ταξιδεύουν, δοκιμάζουν κρασιά από όλο τον κόσμο, συνεργάζονται με ανθρώπους με διαφορετικές κουλτούρες και φέρνουν νέες επιρροές στην ελληνική οινοποίηση.
Κι αυτό που βρίσκω ιδιαίτερα θετικό είναι ότι υπάρχει η διάθεση και το ενδιαφέρον να δουλέψουμε τους παλιούς αμπελώνες, να επενδύσουμε σε άγνωστες γηγενείς ποικιλίες και να δούμε τα terroirs με μια νέα ματιά.
Το ελληνικό κρασί έχει κάνει τεράστια άλματα τις τελευταίες δεκαετίες διεθνώς. Πού βρισκόμαστε σήμερα και τι μας λείπει ακόμα για να πάρουμε τη θέση που μας αξίζει στον παγκόσμιο χάρτη;
Το ελληνικό κρασί έχει σίγουρα κάνει τεράστια πρόοδο τις τελευταίες δύο δεκαετίες και πλέον υπάρχει σημαντική διεθνής αναγνώριση τόσο για τις γηγενείς ποικιλίες όσο και για τα ιδιαίτερα terroirs της χώρας μας. Ποικιλίες όπως το Ασύρτικο και το Ξινόμαυρο έχουν ήδη διαγράψει μια πολύ αξιόλογη πορεία στο εξωτερικό, αποδεικνύοντας ότι το ελληνικό κρασί μπορεί να σταθεί επάξια και στις premium κατηγορίες της διεθνούς αγοράς.
Αυτό που λείπει όμως είναι μια ενιαία στρατηγική προβολής προς το εξωτερικό, μια πιο οργανωμένη και συντονισμένη εξωστρέφεια που θα αναδείξει τη μοναδικότητα των terroirs μας και τη διαφορετικότητα του ελληνικού αμπελώνα.
Και βέβαια, είναι πολύ σημαντικό να προστατεύσουμε τους παλιούς αμπελώνες μας και ειδικά τα αυτόριζα, γιατί εκεί βρίσκεται η πραγματική υπεραξία του ελληνικού κρασιού.
Αν έπρεπε να περιγράψετε με δυο φράσεις τι επιδιώκετε να αφήνετε πίσω σας μέσα από κάθε συνεργασία και κάθε κρασί που επιμελείστε, ποιες θα ήταν αυτές;
Από την πρώτη στιγμή που ο πατέρας μου, Πάνος Ζουμπούλης, ίδρυσε τη Zoumboulis & Associates, υπήρχε ένα κοινό όραμα, το οποίο συνεχίζουμε μέχρι σήμερα μαζί:
Να δημιουργούμε κρασιά που έχουν αλήθεια και ταυτότητα. Κρασιά που συνδέονται με αναμνήσεις, στιγμές και ανθρώπους, και που εκφράζουν τον τόπο τους όσο πιο αυθεντικά γίνεται.
Αυτό που θέλουμε τελικά να αφήνουμε πίσω μας είναι κρασιά που δεν είναι απλώς τεχνικά σωστά, αλλά ζωντανά, απολαυστικά και αξέχαστα!
