Από μια οικογενειακή παράδοση που μετρά περισσότερα από 80 χρόνια ξεκινά η ιστορία του Τυροκομείου Πάικο, μιας επιχείρησης που δραστηριοποιείται στην Πέλλα και έχει συνδέσει το όνομά της με την παραγωγή ενός από τα ιδιαίτερα τυριά της ελληνικής γαστρονομίας, του Μπάτζου ΠΟΠ.
Η εταιρεία ιδρύθηκε το 2006 από τον Αθανάσιο Σταπατώρη και αναπτύχθηκε με βάση την παραδοσιακή τυροκομική τεχνογνωσία της οικογένειας, αξιοποιώντας ως πρώτη ύλη το φρέσκο γάλα που προμηθεύεται από κτηνοτρόφους της περιοχής.
Με έδρα τις εγκαταστάσεις της στο 2ο χιλιόμετρο της εθνικής οδού Γιαννιτσών – Έδεσσας, το Τυροκομείο Πάικο συμπληρώνει φέτος δύο δεκαετίες λειτουργίας, έχοντας επιλέξει να επικεντρωθεί σε παραδοσιακά ελληνικά τυριά και ιδιαίτερα σε προϊόντα που συνδέονται με την κτηνοτροφική ιστορία της Μακεδονίας.
Η επιχειρηματική φιλοσοφία του βασίζεται σε δύο βασικούς άξονες. Αφενός στη διατήρηση των παραδοσιακών τεχνικών τυροκόμησης και αφετέρου στην αξιοποίηση σύγχρονων μέσων παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου, ώστε τα προϊόντα να ανταποκρίνονται στις σημερινές απαιτήσεις της αγοράς.
Στην πράξη, πρόκειται για μια προσπάθεια μεταφοράς οικογενειακής τεχνογνωσίας στη σύγχρονη επιχειρηματική δραστηριότητα, με σημείο αναφοράς την τοπική κτηνοτροφία και τη σχέση της επιχείρησης με τους παραγωγούς γάλακτος της ευρύτερης περιοχής.
Οι συνταγές των παππούδων και η ιστορία της οικογένειας
Η διαδρομή του Τυροκομείου Πάικο δεν ξεκινά ουσιαστικά το 2006, αλλά αρκετές δεκαετίες νωρίτερα, όταν τα μέλη της οικογένειας Σταπατώρη ασχολούνταν με την παραγωγή τυριών χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους.
Οι ρίζες της τεχνογνωσίας εντοπίζονται στη Λάκκα Γιαννιτσών, όπου είχαν διαμορφωθεί οικογενειακές συνταγές που μεταφέρονταν από γενιά σε γενιά. Σημαντική υπήρξε η συμβολή του πατέρα του ιδρυτή, Κωνσταντίνου Σταπατώρη, ο οποίος είχε εργαστεί ως τεχνίτης σε παραδοσιακά τυροκομεία της περιοχής, αποκτώντας εμπειρία στην επεξεργασία του γάλακτος και στην παραγωγή τυριών.
Η συγκεκριμένη γνώση αποτέλεσε τη βάση πάνω στην οποία αναπτύχθηκαν οι συνταγές που χρησιμοποιεί σήμερα το τυροκομείο. Η οικογένεια συνδέθηκε με την παραδοσιακή παρασκευή του Μπάτζου, στις εποχές όπου το τυρί τοποθετούνταν σε τυρόπανα, τις γνωστές τσαντίλες, προκειμένου να αποβάλει την υγρασία του. Η διαδικασία αυτή, που αποτελεί χαρακτηριστικό στοιχείο της παραδοσιακής τυροκόμησης, συνδέεται με τη δημιουργία ενός προϊόντος διαφορετικής υφής και γεύσης από τα συνηθισμένα λευκά τυριά άλμης.
Στη συνέχεια, ο Αθανάσιος Σταπατώρης αποφάσισε να μετατρέψει την οικογενειακή τεχνογνωσία σε οργανωμένη παραγωγική δραστηριότητα, δημιουργώντας το Τυροκομείο Πάικο. Η επιχείρηση αναπτύχθηκε σταδιακά, διατηρώντας ως κεντρικό στοιχείο της ταυτότητάς της την παραγωγή προϊόντων από ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα.
Ο Μπάτζος ΠΟΠ και η ανάδειξη ενός ιδιαίτερου ελληνικού τυριού
Το προϊόν που έχει συνδεθεί περισσότερο με το Τυροκομείο Πάικο είναι ο Μπάτζος ΠΟΠ, ένα παραδοσιακό σκληρό τυρί με χαρακτηριστική αλμυρή, υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Ο Μπάτζος θεωρείται ένα από τα παλαιότερα ελληνικά σκληρά τυριά και συνδέεται ιστορικά με την κτηνοτροφική παράδοση της Μακεδονίας και της ευρύτερης περιοχής της Βόρειας Πίνδου. Η παραγωγή του βασίζεται στη χρήση πρόβειου ή αιγοπρόβειου γάλακτος, με την παραδοσιακή διαδικασία στράγγισης να συμβάλλει στη διαμόρφωση της ιδιαίτερης υφής του. Σε αντίθεση με τη φέτα, ο Μπάτζος έχει διαφορετική δομή και χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική, ιδιαίτερα σε παρασκευές όπως το σαγανάκι.
Από τη φέτα ΠΟΠ μέχρι το ανθότυρο και τη μυζήθρα
Παρότι ο Μπάτζος αποτελεί το πλέον χαρακτηριστικό προϊόν του, η δραστηριότητα του Τυροκομείου Πάικο δεν περιορίζεται στη συγκεκριμένη κατηγορία. Στο χαρτοφυλάκιό του περιλαμβάνεται η Φέτα ΠΟΠ, ενώ η επιχείρηση παράγει επίσης αιγοπρόβειο λευκό τυρί άλμης και γίδινο λευκό τυρί άλμης, καλύπτοντας διαφορετικές καταναλωτικές προτιμήσεις.
Στην παραγωγική γκάμα περιλαμβάνονται ακόμη παραδοσιακή μυζήθρα και ανθότυρο, προϊόντα που συνδέονται με την αξιοποίηση του τυρογάλακτος και την ευρύτερη παράδοση της ελληνικής τυροκομίας. Η διαφοροποίηση αυτή επιτρέπει στην επιχείρηση να απευθύνεται σε περισσότερες κατηγορίες καταναλωτών, χωρίς να εγκαταλείπει τον παραδοσιακό χαρακτήρα της παραγωγής της.
Το επόμενο στοίχημα για την επιχείρηση είναι η περαιτέρω εμπορική αξιοποίηση αυτών των χαρακτηριστικών, σε μια αγορά όπου οι καταναλωτές αναζητούν τόσο αναγνωρίσιμα προϊόντα όσο και τυριά με ξεχωριστή ταυτότητα.
Η διαδρομή της από το 2006 έως σήμερα αναδεικνύει την προσπάθεια μιας οικογενειακής επιχείρησης να μεταφέρει συνταγές οκτώ δεκαετιών στη σύγχρονη παραγωγή, διατηρώντας τη σχέση της με την κτηνοτροφία της Πέλλας και αξιοποιώντας ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά τυριά της μακεδονικής παράδοσης.
