Στην καρδιά της Βόρειας Χαλκιδικής, στην Ιερισσό, λίγα χιλιόμετρα από τα όρια του Αγίου Όρους, λειτουργεί σήμερα οικογενειακή και εδραιωμένη με τα προϊόντα της τυροκομική μονάδα. Η «Σταθώρης Τυροκομική» αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα ελληνικής οικογενειακής επιχείρησης που κατάφερε να συνδυάσει την παράδοση με τον εκσυγχρονισμό, χωρίς να χάσει την ψυχή της.
Από τη γη στη γεύση – το μυστικό της πρώτης ύλης
Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στο γάλα. Η συλλογή του γίνεται αποκλειστικά από κοπάδια που εκτρέφονται στα βοσκοτόπια της Βόρειας Χαλκιδικής, κοντά στα σύνορα του Αγίου Όρους, μακριά από βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Σε αυτά τα καθαρά εδάφη γεννιέται η πρώτη ύλη που καθορίζει την ποιότητα των προϊόντων. Η εταιρεία που επεξεργάζεται περισσότερους από 20 τόνους γάλακτος καθημερινά, ξεκίνησε με μόλις έναν τόνο την ημέρα.
Η πορεία που ξεκίνησε από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Η πορεία αυτή δεν ξεκίνησε εν μία νυκτί. Το 1986, ο νεαρός τότε Γιάννης Σταθώρης, μόλις 16 ετών, αποφάσισε να σπουδάσει στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, θέτοντας τις βάσεις για όσα θα ακολουθούσαν. Η οικογένειά του ασχολούνταν ήδη με την κτηνοτροφία.
Μετά την αποφοίτησή του, ο Γ. Σταθώρης επέστρεψε στην Ιερισσό, όπου μαζί με τους γονείς του ίδρυσαν ένα μικρό παραδοσιακό τυροκομείο. Παρασκεύαζαν τυριά και γιαούρτια, τα οποία πουλούσαν στα γύρω χωριά. Μια αναγκαστική μετακίνηση του τυροκομείου εκτός οικισμού, λόγω γειτνίασης, αποδείχθηκε κομβική καθώς έδωσε τον χώρο και την δυνατότητα για ένα νέο ξεκίνημα.
Το 2005, ο τυροκόμος πήρε μια γενναία απόφαση. Πούλησε τα ζώα της οικογένειας και επένδυσε στη δημιουργία μιας σύγχρονης τυροκομικής μονάδας 500 τετραγωνικών μέτρων, που θα πληρούσε όλες τις προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας της ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Έτσι, η επιχείρηση μπήκε σε μια νέα εποχή.
Τρία χρόνια αργότερα, το 2008, η «Σταθώρη Τυροκομική» πιστοποιήθηκε με το ISO 22000 για το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων, επισφραγίζοντας τη δέσμευσή της στην ποιότητα.
«Η τεχνολογία δεν ήρθε να αντικαταστήσει την παράδοση, αλλά να τη στηρίξει. Όπως έλεγαν οι δάσκαλοι στη Σχολή των Ιωαννίνων, η τέχνη του τυριού δεν μαθαίνεται μόνο στα βιβλία· τη μαθαίνεις με τα χέρια σου», σημειώνει ο Σταθώρης.
Οι γεύσεις που έγιναν σήμα κατατεθέν του παραδοσιακού τυροκομείου
Το όνομα «Σταθώρη» έχει ταυτιστεί με προϊόντα που ξεχωρίζουν για τη γεύση και την αυθεντικότητά τους. Μεταξύ των πιο γνωστών είναι το Πετρωτό και το Αθωνίτικο, από φρέσκο κατσικίσιο γάλα, το Αγιοτύρι, μια γραβιέρα με πλούσιο άρωμα που απολαμβάνεται και ως σαγανάκι, το Ελαιοτύρι, με λάδι και ρίγανη καθώς και το Πιπεράτο ή Καπνιστό, με κόκκινο ή μαύρο πιπέρι.
Όλα παρασκευάζονται χωρίς πρόσθετα, μόνο με φρέσκο γάλα, ακολουθώντας παραδοσιακές συνταγές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά.
Η σχέση με το Άγιον Όρος και οι διακρίσεις
Η «Σταθώρης Τυροκομική» συνεργάζεται εδώ και χρόνια με τις Μονές του Αγίου Όρους, στις οποίες προμηθεύει με τα προϊόντα της. Η επιχείρηση έχει αποσπάσει βραβεύσεις για τη γεύση και την αυθεντικότητά της, ενώ ένα από τα τυριά της έχει καταγραφεί ακόμη και στο βιβλίο των Ρεκόρ Γκίνες, καθώς έφτιαξε το μεγαλύτερο κατσικίσιο τυρί, βάρους 939 κιλών, για το οποίο απαιτήθηκαν 6.000 λίτρα γάλα, γεγονός που αποδεικνύει πως ένα μικρό εργαστήριο από την Ιερισσό μπορεί να σταθεί επάξια ανάμεσα στους κορυφαίους παραγωγούς της Ευρώπης.
Η δύναμη της συνέπειας
Σχεδόν τέσσερις δεκαετίες μετά, η πορεία του Γιάννη Σταθώρη αποτελεί ζωντανό παράδειγμα του πώς η πίστη στην παράδοση και η προσήλωση στην ποιότητα μπορούν να οδηγήσουν μια μικρή οικογενειακή προσπάθεια σε επιτυχία εθνικής εμβέλειας.
Από το μικρό τυροκομείο του 1986 έως τη σύγχρονη μονάδα παραγωγής της Ιερισσού, η «Σταθώρης Τυροκομική» συνεχίζει να γράφει τη δική της ιστορία, μια ιστορία ελληνικής γεύσης και αφοσίωσης στις παραδοσιακές τυροκομικές συνταγές.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
