Στις ορεινές Καρίνες Ρεθύμνου, σε μία περιοχή όπου η κτηνοτροφία παραμένει βαθιά συνδεδεμένη με την καθημερινότητα και την τοπική οικονομία, η οικογένεια Τζουρμπάκη έχει χτίσει τη δική της διαδρομή στην τυροκόμηση. Το «Τυροκομιό» του Παντελή Τζουρμπάκη αξιοποιεί αιγοπρόβειο γάλα από παραγωγούς της ευρύτερης περιοχής, σε ακτίνα που δεν ξεπερνά τα 15 χιλιόμετρα από την έδρα της μονάδας, επιμένοντας σε μία φιλοσοφία που συνδυάζει τη σύγχρονη παραγωγή με τις γεύσεις και τις τεχνικές της κρητικής παράδοσης.
Η ιστορία της οικογένειας στον χώρο ξεκινά το 1978, όταν ο Παντελής και ο Μανώλης Τζουρμπάκης, μαζί με τον πατέρα τους, δημιούργησαν το τυροκομείο «Αφοί Τζουρμπάκη». Για δεκαετίες η δραστηριότητα εξελίχθηκε μέσα από την εμπειρία, τη δουλειά και την άμεση σχέση με τους κτηνοτρόφους της περιοχής. Το 2015 τα δύο αδέρφια αποφάσισαν να ακολουθήσουν χωριστές επιχειρηματικές πορείες. Ο Μανώλης συνέχισε τη λειτουργία του αρχικού τυροκομείου, ενώ ο Παντελής Τζουρμπάκης δημιούργησε το νέο εγχείρημα με την επωνυμία «Τυροκομιό», έχοντας ως βάση του τις Καρίνες, ένα ορεινό χωριό του Ρεθύμνου σε υψόμετρο περίπου 560 μέτρων.
Η είσοδος των δύο παιδιών του Παντελή Τζουρμπάκη στην επιχείρηση
Σήμερα, στο πλευρό του Παντελή Τζουρμπάκη βρίσκεται η νεότερη γενιά της οικογένειας. Ο γιος του Γιάννης, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, έχει αναλάβει κεντρικό ρόλο στην παραγωγή και λειτουργεί ως αρχιτυροκόμος της μονάδας. Η κόρη του Μαρία συμμετέχει επίσης ενεργά στην επιχείρηση, καλύπτοντας διαφορετικά πεδία, από τη διανομή και την οργάνωση έως την εμπορική διαχείριση και την προβολή των προϊόντων. Με αυτόν τον τρόπο, η οικογενειακή γνώση περνά σταδιακά στη δεύτερη γενιά, χωρίς να χάνεται ο χαρακτήρας της μικρής, τοπικά ριζωμένης παραγωγής.
Η γκάμα των προϊόντων βασίζεται αποκλειστικά σε αιγοπρόβειο γάλα. Το γάλα προέρχεται καθημερινά από κτηνοτρόφους της περιοχής, κυρίως από τις Καρίνες και τα γύρω χωριά, με την αναλογία να διαμορφώνεται περίπου σε 90% πρόβειο και 10% γίδινο. Αυτή η κοντινή σχέση με την πρώτη ύλη αποτελεί κρίσιμο στοιχείο για την ταυτότητα του τυροκομείου, καθώς εξασφαλίζει φρεσκάδα, σταθερότητα και άμεσο έλεγχο στην ποιότητα.
Στο Τυροκομιό παράγονται γραβιέρα, κεφαλοτύρι, λευκό τυρί άλμης, ξηρό ανθότυρο, φρέσκια και ξινή μυζήθρα, γαλομυζήθρα, καπνιστό ημίσκληρο τυρί, κατσικίσιο τυρί, καθώς και τυριά για τοστ σε διαφορετικές εκδοχές. Ξεχωριστή θέση έχει ο ξινόχοντρος, ένα παραδοσιακό κρητικό προϊόν που θυμίζει τραχανά και συνδέεται με την οικιακή παραγωγή παλαιότερων εποχών. Στην παραγωγή περιλαμβάνεται και το τουλουμοτύρι, το οποίο στραγγίζεται με τον παραδοσιακό τρόπο σε δέρμα ζώου και παρασκευάζεται κυρίως τους χειμερινούς μήνες, όταν αυξάνεται η γαλακτοπαραγωγή των ζώων.
Ένα από τα προϊόντα που αποτυπώνουν πιο έντονα την προσπάθεια επαναφοράς παλιών συνταγών είναι το τυροζούλι. Πρόκειται για παραδοσιακό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο πήζει με ξινό, ξύδι ή χυμό λεμονιού. Η οικογένεια Τζουρμπάκη το παράγει σε τρεις εκδοχές, κλασικό, με μπούκοβο και με θυμάρι, επιχειρώντας να μεταφέρει μία παλιά συνταγή των παππούδων στη σύγχρονη αγορά, με ήπιες παρεμβάσεις στη γεύση και στα αρώματα.
Η φιλοσοφία της μονάδας παραμένει προσανατολισμένη στη μικρή και ποιοτική παραγωγή. Τα προϊόντα δεν διατίθενται μαζικά, αλλά επιλέγονται συγκεκριμένα σημεία πώλησης, delicatessen και καταστήματα τροφίμων. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής κατευθύνεται στην Αθήνα, ενώ σημαντική παρουσία υπάρχει και στην Κρήτη. Τα τυριά της οικογένειας Τζουρμπάκη μπορεί να τα βρει κανείς σε επιλεγμένα σημεία, όπως τα καταστήματα Χαλκιαδάκης, Τσακανίκας, Οι Συμπέθεροι και Παραδοσιακό Μπακάλικο, ενώ ποσότητες διατίθενται και μέσω της αλυσίδας ΣΥΝΚΑ στην Κρήτη.
Η γεύση που ήρθε μέσα από το χρόνο και τον κάματο
Πίσω από τα προϊόντα του Τυροκομιού υπάρχει μία αντίληψη που παραμένει βαθιά πρακτική και βιωματική. Η γνώση δεν ήρθε μέσα από εγχειρίδια, αλλά μέσα από τη δοκιμή, το λάθος, την καθημερινή επαφή με το γάλα και τις απαιτήσεις της παραγωγής. Ο Παντελής Τζουρμπάκης επιμένει ότι το καλό τυρί χρειάζεται χρόνο, τόσο στην παραγωγή όσο και στην κατανάλωση. Ειδικά για τα κίτρινα τυριά, η συμβουλή του είναι να μένουν αρκετή ώρα εκτός ψυγείου πριν καταναλωθούν, ώστε να μαλακώσουν, να «ξελαδώσουν» και να αναδείξουν τα αρώματα και τη γεύση τους.
Στις Καρίνες, το Τυροκομιό αποτελεί ένα παράδειγμα μικρής παραγωγικής μονάδας που πατάει γερά στον τόπο της. Με γάλα από κοντινούς κτηνοτρόφους, προϊόντα που αντλούν από την κρητική παράδοση και τη νέα γενιά να παίρνει σταδιακά τη σκυτάλη, η επιχείρηση επιχειρεί να κρατήσει ζωντανή μία τέχνη που παραμένει απαιτητική, αλλά και βαθιά συνδεδεμένη με την ταυτότητα της κρητικής γης.
