Η φετινή χρονιά δεν ήταν εύκολη για τα σύκα στην Εύβοια. Οι βροχές και οι συνθήκες κατά την περίοδο της συγκομιδής άφησαν πίσω τους μεγάλες απώλειες, που σε αρκετές περιπτώσεις έφτασαν ή και ξεπέρασαν το 50%.
Στα Κτήματα Μοσχούτα, μια μικρή οικογενειακή παραγωγή που έχει επιλέξει εδώ και χρόνια τον δρόμο της βιολογικής καλλιέργειας και της μεταποίησης, η εικόνα αυτή έγινε ιδιαίτερα αισθητή όταν ήρθε η ώρα της διαλογής και της συσκευασίας.
Η ιδιαιτερότητα της παραγωγής βρίσκεται ακριβώς εκεί. Τα σύκα δεν συλλέγονται για να διοχετευθούν μαζικά στην αγορά, αλλά επιλέγονται, αποξηραίνονται και μεταποιούνται σε μικρές ποσότητες, με στόχο την ποιότητα. Σήμερα η εκμετάλλευση διαθέτει περίπου 450 συκιές, ενώ η ετήσια παραγωγή κινείται περίπου στους 3 με 4τόνους, ανάλογα με τη χρονιά.
Η φετινή απώλεια ήταν μεγάλη. Όπως εξηγεί ο παραγωγός, Δημήτρης Μοσχούτας, το πρόβλημα γίνεται ακόμη πιο εμφανές στο στάδιο της συσκευασίας, όταν ξεχωρίζει τελικά ποιο προϊόν μπορεί να φτάσει στον καταναλωτή. Στη βιολογική καλλιέργεια οι αποδόσεις είναι ούτως ή άλλως χαμηλότερες από μία συμβατική παραγωγή, με την έμφαση να δίνεται περισσότερο στην ποιότητα του καρπού.
Το δεύτερο μεγάλο πρόβλημα είναι τα χέρια
Η συγκομιδή όμως δεν είναι η μόνη δυσκολία. Ακόμη μεγαλύτερο πρόβλημα έχει γίνει η εύρεση προσωπικού για το συσκευαστήριο. Η λύση σήμερα είναι περισσότερο προσαρμοσμένη στην πραγματικότητα της τοπικής κοινωνίας. Γυναίκες της περιοχής εργάζονται για περίπου πέντε ώρες την ημέρα, συνήθως από τις 8 το πρωί έως τη 1 το μεσημέρι, ώστε το ωράριο να συμβαδίζει με τις οικογενειακές τους υποχρεώσεις και το σχολικό πρόγραμμα των παιδιών.
Τα προηγούμενα χρόνια, κατά την περίοδο της συγκομιδής, υπήρχε μεγαλύτερη διαθεσιμότητα εποχικών εργατών, μεταξύ άλλων και εργαζομένων που έρχονταν από τα Βαλκάνια. Σήμερα, όμως, η εικόνα έχει αλλάξει και οι παραγωγοί βασίζονται πολύ περισσότερο στον τοπικό πληθυσμό. Το πρόβλημα αυτό αποκτά ιδιαίτερη σημασία για μικρές εκμεταλλεύσεις όπως τα Κτήματα Μοσχούτα, όπου μεγάλο μέρος της δουλειάς εξακολουθεί να γίνεται χειρωνακτικά και η διαδικασία δεν μπορεί εύκολα να αυτοματοποιηθεί.
Από τα σύκα στις μπάρες και στο συκόμελο
Σε ό,τι αφορά την περίπτωση των Κτημάτων Μοσχούτα, η πρώτη ύλη δεν πωλείται απλώς ως αγροτικό προϊόν, αλλά ως προϊόν μεταποίησης. Σταδιακά έχει δημιουργηθεί μία ολόκληρη μικρή γκάμα προϊόντων γύρω από το σύκο. Η επιχείρηση παράγει μπάρες σύκου σε οκτώ διαφορετικές γεύσεις, συνδυάζοντας τον καρπό με διαφορετικές πρώτες ύλες και αρωματικά. Παράλληλα παράγει συκόμελο, το παραδοσιακό πετιμέζι από σύκο, αλλά και παραλλαγές του με ταχίνι σε μορφή αλείμματος σε συνδυασμό με άλλα φυσικά συστατικά.
Στο χαρτοφυλάκιο υπάρχουν επίσης μαρμελάδα σύκου και κυδωνιού, κυδωνόπαστο, γεμιστά σύκα και σοκολατάκια με σύκο. Το κυδωνόπαστο έχει μάλιστα τη δική του αξία καθώς πρόκειται για ένα προϊόν που παλαιότερα παρασκευαζόταν σε πολλά ελληνικά σπίτια, αλλά σταδιακά έχει σχεδόν εκλείψει από την καθημερινότητα. Στα Κτήματα Μοσχούτα διατηρείται ως ένα προϊόν που συνδέει την παλαιότερη αγροτική παράδοση με τη σύγχρονη μικρή παραγωγή τροφίμων.
Ελιές πολλών ποικιλιών και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Το σύκο αποτελεί τον πιο χαρακτηριστικό καρπό της εκμετάλλευσης, όχι όμως και τη μοναδική καλλιέργεια. Στα κτήματα υπάρχουν επίσης αρκετά ελαιόδεντρα, διαφορετικών ποικιλιών. Η πολυμορφία αυτή προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο με τον οποίο είχαν διαμορφωθεί παλαιότερα οι αγροτικές εκμεταλλεύσεις. Οι παραγωγοί συνήθιζαν να φυτεύουν διαφορετικές ποικιλίες ώστε να έχουν τόσο ελιές για λάδι όσο και εμπορεύσιμη επιτραπέζια παραγωγή.
Σήμερα στα κτήματα συναντώνται μεταξύ άλλων ελιές Κορωνέικες, Καλαμών, Αμφίσσης και άλλες ποικιλίες. Από αυτές παράγονται επιτραπέζιες ελιές, ανάλατες ελιές αλλά και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η συνολική καλλιεργούμενη έκταση ανέρχεται περίπου στα 90 στρέμματα, κατανεμημένη σε αρκετά διαφορετικά κομμάτια γης. Στο παρελθόν υπήρχαν και άλλες καλλιέργειες, όπως δαμάσκηνα, οι οποίες όμως εγκαταλείφθηκαν καθώς οι συνθήκες του εδάφους και η αυξημένη υγρασία δεν αποδείχθηκαν κατάλληλες.
Από το 2007 στη μεταποίηση
Η οργανωμένη δραστηριότητα με συσκευαστήριο ξεκίνησε το 2007. Προηγήθηκε η ενασχόληση με την πρωτογενή παραγωγή, ενώ μέρος των εκτάσεων προήλθε από την οικογένεια και μέρος τους αποκτήθηκε στη συνέχεια από τον Δημήτρη Μοσχούτα. Η λογική που ακολουθήθηκε ήταν διαφορετική από αυτή μιας μεγάλης αγροτικής μονάδας. Αντί για αύξηση του όγκου με κάθε κόστος, επιλέχθηκε η μεταποίηση της ίδιας της παραγωγής και η δημιουργία προϊόντων υψηλότερης προστιθέμενης αξίας.Αυτός είναι και ο λόγος που δεν αγοράζονται εύκολα σύκα από τρίτους παραγωγούς. Ακόμη και όταν πρόκειται για πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα, η προτεραιότητα είναι να υπάρχει πλήρης εικόνα για την πρώτη ύλη και τον τρόπο με τον οποίο έχει παραχθεί.
Οι βιολογικές αγορές αντί για τη μαζική χονδρική
Παρά το γεγονός ότι κατά καιρούς πραγματοποιούνται εξαγωγές, μεταξύ άλλων και προς την Αγγλία και την Πολωνία, η στρατηγική δεν έχει βασιστεί στην ανάπτυξη μεγάλων ποσοτήτων για χονδρική διάθεση. Οι περιορισμένοι όγκοι επιτρέπουν στην επιχείρηση να διαθέτει σημαντικό μέρος των προϊόντων της απευθείας στον τελικό καταναλωτή, κυρίως μέσω των βιολογικών αγορών της Αθήνας, αντλώντας τη σχετική υπεραξία.
Η διαφορά στην τιμή μεταξύ λιανικής και χονδρικής είναι σημαντική και, για μία μικρή παραγωγή, καθοριστική για τη βιωσιμότητά της. Γι’ αυτό και η παρουσία σε καταστήματα παραμένει επιλεκτική, με περίπου 20 συνεργασίες σε διάφορα σημεία της Ελλάδας. Δεν υπάρχει, άλλωστε, στόχος για μαζική επέκταση, όπως εξηγεί ο κύριος Μοσχούτας στο TheTotalBusiness. Η παραγωγή παραμένει σε μεγάλο βαθμό οικογενειακή, με δύο ανθρώπους να βρίσκονται πίσω από το μεγαλύτερο μέρος της καθημερινής λειτουργίας.
Κάπως έτσι τα Κτήματα Μοσχούτα αποτελούν ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς μπορεί να επιβιώσει μία μικρή ελληνική αγροτική εκμετάλλευση. Όχι κυνηγώντας τον όγκο, αλλά αξιοποιώντας καλύτερα την πρώτη ύλη, μετατρέποντας το σύκο από έναν εποχικό καρπό σε ολόκληρη σειρά προϊόντων και κρατώντας όσο γίνεται μικρότερη την απόσταση από το χωράφι μέχρι τον τελικό καταναλωτή.
