Μαγείρεμα χωρίς συνταγή. Με το μάτι

Η σύγχρονη κουζίνα έχει γίνει παράξενα ακριβής. Ζυγαριές γραμμαρίου, θερμόμετρα, εφαρμογές, χρονόμετρα, βίντεο λίγων δευτερολέπτων και συνταγές με αυστηρή σειρά βημάτων. Όλα αυτά είναι χρήσιμα. Έκαναν το μαγείρεμα πιο προσιτό, έδωσαν σε περισσότερους ανθρώπους τη δυνατότητα να δοκιμάσουν πιάτα που παλιότερα θα έμοιαζαν δύσκολα και μείωσαν σημαντικά το περιθώριο αποτυχίας.

Ταυτόχρονα όμως δημιούργησαν και μια μικρή εξάρτηση: μπορεί κανείς να εκτελεί όλο και περισσότερες συνταγές χωρίς απαραίτητα να μαθαίνει να μαγειρεύει.

Η διαφορά βρίσκεται στο «τι» και στο «γιατί». Μια συνταγή μπορεί να λέει ότι τα κρεμμύδια πρέπει να μείνουν στο τηγάνι επτά λεπτά. Η πραγματική γνώση είναι να καταλαβαίνεις πότε έχουν μαλακώσει, πότε έχουν χάσει την ωμή μυρωδιά τους, πότε αρχίζουν να γλυκαίνουν και πότε κινδυνεύουν να καούν. Μπορεί να λέει ότι χρειάζεται μία κουταλιά λεμόνι, αλλά το ουσιαστικό είναι να ξέρεις ότι η οξύτητα μπορεί να δώσει ένταση σε ένα πιάτο που μοιάζει επίπεδο. Η συνταγή δίνει οδηγίες. Η τεχνική δίνει κρίση.

Αυτός είναι και ο λόγος που αρκετοί σύγχρονοι συγγραφείς μαγειρικής έχουν αρχίσει να οργανώνουν τη γνώση όχι γύρω από μεμονωμένα πιάτα αλλά γύρω από βασικές αρχές. Η Samin Nosrat, στο “Salt, Fat, Acid, Heat”, χτίζει ολόκληρη τη λογική της μαγειρικής πάνω σε τέσσερις πυλώνες: αλάτι, λίπος, οξύτητα και θερμοκρασία. Η Sohla El-Waylly, στο “Start Here”, δίνει έμφαση σε τεχνικές, όπως ο έλεγχος της θερμοκρασίας, το σωστό ρόδισμα και οι σάλτσες. Η κοινή ιδέα είναι απλή: όταν καταλαβαίνεις τη λογική πίσω από το φαγητό, μπορείς να προσαρμόζεις, να διορθώνεις και τελικά να αυτοσχεδιάζεις.

Το μαγείρεμα χωρίς συνταγή δεν σημαίνει ότι βάζεις τυχαία υλικά σε μια κατσαρόλα. Σημαίνει ότι αρχίζεις να αναγνωρίζεις μοτίβα. Ξέρεις ότι ένα πιάτο μπορεί να χρειάζεται λίγο οξύ για να αποκτήσει ζωντάνια, ότι το αλάτι δεν προσθέτει μόνο αλμύρα αλλά ενισχύει συνολικά τη γεύση, ότι το καλό ρόδισμα χρειάζεται στεγνή επιφάνεια και αρκετή θερμοκρασία, ότι τα λαχανικά δεν συμπεριφέρονται όλα το ίδιο και ότι μια σάλτσα μπορεί συχνά να σωθεί αν καταλάβεις τι της λείπει. Το “How to Taste” της Becky Selengut ακολουθεί ακριβώς αυτή τη λογική, οργανώνοντας τη γεύση γύρω από στοιχεία όπως το αλμυρό, το όξινο, το γλυκό, το πικρό, το λίπος, το umami, τα αρώματα και την υφή.

Η αξία αυτής της γνώσης δεν είναι μόνο γαστρονομική. Είναι και πρακτική. Έρευνες γύρω από την εκπαίδευση στη μαγειρική έχουν δείξει ότι όταν οι άνθρωποι αποκτούν βασικές δεξιότητες και μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση στην κουζίνα, είναι πιο πιθανό να μαγειρεύουν συχνότερα στο σπίτι. Προγράμματα teaching kitchens που έχουν μελετηθεί σε ακαδημαϊκό περιβάλλον έχουν συνδέσει την εκμάθηση βασικών τεχνικών με μεγαλύτερη άνεση στη μαγειρική και περισσότερα γεύματα που παρασκευάζονται από την αρχή. Η διαφορά είναι ουσιαστική: η γνώση δεν περιορίζεται σε ένα πιάτο αλλά μεταφέρεται από το ένα φαγητό στο άλλο.

Αυτό αλλάζει και τον τρόπο με τον οποίο ψωνίζεις. Όταν εξαρτάσαι από συνταγές, πηγαίνεις στο σούπερ μάρκετ για να βρεις ακριβώς τα υλικά μιας συγκεκριμένης εκτέλεσης. Όταν έχεις περισσότερη άνεση στην κουζίνα, η διαδικασία μπορεί να ξεκινήσει ανάποδα: τι υπάρχει ήδη στο ψυγείο, τι είναι στην εποχή του, τι πρέπει να καταναλωθεί σύντομα, ποιο υλικό μπορεί να αντικαταστήσει κάποιο άλλο. Η μαγειρική γίνεται λιγότερο εκτέλεση σχεδίου και περισσότερο σύνθεση.

Σε αυτό το σημείο εμφανίζεται και μια διαφορετική σχέση με τη σπατάλη. Ένα μισό κολοκύθι, λίγη φέτα, μερικά μυρωδικά ή ένα υπόλοιπο από ψητά λαχανικά δεν χρειάζεται να ταιριάζουν σε μια συγκεκριμένη συνταγή για να αξιοποιηθούν. Αρκεί να υπάρχει η βασική γνώση για το πώς μπορούν να συνδυαστούν. Η ελευθερία από την αυστηρή συνταγή μπορεί επομένως να σημαίνει και πιο έξυπνη χρήση των υλικών που ήδη υπάρχουν στο σπίτι.

Όλα αυτά βέβαια δεν εφαρμόζονται εύκολα στην ζαχαροπλαστική. Εκεί απαιτείται μεγαλύτερη ακρίβεια, επειδή οι αναλογίες επηρεάζουν άμεσα τη δομή του τελικού αποτελέσματος. Το ίδιο ισχύει για ορισμένες τεχνικές στην μαγειρική και, φυσικά, για ζητήματα ασφάλειας τροφίμων. Η ελευθερία δεν σημαίνει αδιαφορία για τις βασικές αρχές. Σημαίνει ότι, εκεί όπου υπάρχει περιθώριο, η εμπειρία μπορεί να πάρει σταδιακά τη θέση της συνεχούς αναζήτησης οδηγιών.

Το πιο ενδιαφέρον ίσως είναι ότι αυτή η μετάβαση αλλάζει και την ίδια την εμπειρία του μαγειρέματος. Όταν ακολουθείς μια συνταγή κατά γράμμα, η επιτυχία σημαίνει κυρίως ότι εκτέλεσες σωστά τις οδηγίες. Όταν όμως αποφασίζεις μόνος σου αν χρειάζεται λίγο περισσότερο λεμόνι, αν το φαγητό θέλει ακόμη λίγα λεπτά ή αν μπορείς να αντικαταστήσεις ένα υλικό με ένα άλλο, το αποτέλεσμα αρχίζει να σου ανήκει περισσότερο. Η αποτυχία επίσης. Και ακριβώς μέσα από αυτές τις μικρές αποτυχίες χτίζεται η πρακτική γνώση.

Η μαγειρική είναι άλλωστε μία από τις δεξιότητες που μαθαίνονται δύσκολα μόνο θεωρητικά. Μπορείς να διαβάσεις για το σωστό ρόδισμα, αλλά μέχρι να δεις πώς αλλάζει η επιφάνεια ενός τροφίμου στο τηγάνι, η γνώση παραμένει αφηρημένη. Μπορείς να μάθεις τι σημαίνει «δέσιμο» μιας σάλτσας, αλλά χρειάζεται να το δεις να συμβαίνει για να το αναγνωρίσεις την επόμενη φορά. Το χέρι, το μάτι, η όσφρηση και η γεύση συμμετέχουν στη διαδικασία με τρόπο που δεν μπορεί να αντικατασταθεί πλήρως από καμία λίστα οδηγιών.

Και ίσως αυτό είναι το σημείο στο οποίο η μαγειρική ξαναγίνεται πραγματική δεξιότητα. Όχι όταν μπορείς να αναπαράγεις ένα συγκεκριμένο πιάτο, αλλά όταν μπορείς να προσαρμοστείς. Όταν ένα υλικό λείπει και δεν σταματάς. Όταν το τηγάνι ζεστάθηκε περισσότερο από όσο περίμενες και ξέρεις τι να κάνεις. Όταν δοκιμάζεις και καταλαβαίνεις ότι λείπει κάτι χωρίς να χρειάζεται να ανοίξεις το κινητό.

Ο καλός μάγειρας δεν είναι απαραίτητα εκείνος που γνωρίζει τις περισσότερες συνταγές. Είναι εκείνος που έχει μάθει αρκετές βασικές αρχές ώστε να μπορεί να λειτουργεί και όταν η συνταγή τελειώσει. Και εκεί ακριβώς βρίσκεται η διαφορά ανάμεσα στο να ακολουθείς οδηγίες και στο να ξέρεις πραγματικά να μαγειρεύεις.