Τρίτης γενιάς τυροκόμος και πέμπτης γενιάς κτηνοτρόφος, ο Γιώργος Συριανός συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση στη Μύκονο, σε ένα νησί όπου η ραγδαία τουριστική ανάπτυξη περιορίζει ολοένα και περισσότερο τον διαθέσιμο χώρο για την κτηνοτροφία.
Μέσα από το δικό του τυροκομείο, με την επωνυμία MykonosFarmers, επιχειρεί να διατηρήσει ζωντανή την τοπική παραγωγή, αντιμετωπίζοντας σημαντικές δυσκολίες που σχετίζονται με τη διαθεσιμότητα βοσκοτόπων, την ανομβρία και το υψηλό κόστος των ζωοτροφών.
Η συνεχής μετατροπή αγροτικών εκτάσεων σε τουριστικές εγκαταστάσεις έχει περιορίσει δραστικά τις δυνατότητες ελεύθερης βοσκής στη Μύκονο. Πρόσθετο εμπόδιο αποτελεί η απαγόρευση βοσκής σε απόσταση μικρότερη των 300 μέτρων από τουριστικά καταλύματα, γεγονός που δημιουργεί ασφυκτικές συνθήκες για τους ελάχιστους κτηνοτρόφους που εξακολουθούν να δραστηριοποιούνται στο νησί.
Την ίδια στιγμή, η παρατεταμένη ανομβρία που πλήττει τις Κυκλάδες επιβαρύνει περαιτέρω το κόστος παραγωγής. Μεγάλο μέρος των ζωοτροφών πρέπει να αγοράζεται από άλλες περιοχές και να μεταφέρεται ακτοπλοϊκώς στη Μύκονο, με τις μεταφορικές δαπάνες να προστίθενται στο ήδη αυξημένο κόστος εκτροφής των ζώων.
Η οικογενειακή παράδοση και το Mykonos Farmers
Η ιστορία της οικογένειας Συριανού στην κτηνοτροφία ξεκινά από την Κρήτη, τόπο καταγωγής του προπάππου του σημερινού τυροκόμου. Εκείνος, κτηνοτρόφος και πατέρας οκτώ παιδιών, εγκαταστάθηκε στη Μύκονο, όπου η οικογένεια συνέχισε τη δραστηριότητα στις επόμενες γενιές.
Ο Γιώργος Συριανός αποφάσισε να ακολουθήσει την ίδια επαγγελματική διαδρομή, επιλέγοντας την παραγωγή παραδοσιακών τυριών σε σχετικά μικρές ποσότητες. Η επιλογή του συνδέεται με την επιθυμία διατήρησης των τεχνικών που χρησιμοποιούσαν οι προηγούμενες γενιές, σε μία εποχή κατά την οποία η πρωτογενής παραγωγή υποχωρεί μπροστά στην οικονομική κυριαρχία του τουρισμού.
Μέσα από το Mykonos Farmers έχει δημιουργήσει παράλληλα μία επισκέψιμη παραγωγική μονάδα, επιχειρώντας να συνδέσει την παραδοσιακή τυροκομία με την τουριστική δραστηριότητα του νησιού.
Η κοπανιστή, η τυροβολιά και το μπλε τυρί ωρίμανσης ενός έτους
Η παραγωγή του τυροκομείου βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα παραδοσιακά τυριά της Μυκόνου. Κυρίαρχη θέση κατέχει η κοπανιστή, το χαρακτηριστικό πικάντικο τυρί του νησιού, που παρασκευάζεται από μείγμα 70% πρόβειου και 30% αγελαδινού γάλακτος.
Στα προϊόντα περιλαμβάνεται και η νιαρή κοπανιστή, η οποία ωριμάζει για μικρότερο χρονικό διάστημα και διαθέτει ηπιότερη γεύση σε σχέση με την κλασική εκδοχή.
Ένα ακόμη σημαντικό προϊόν είναι η τυροβολιά, το κρεμώδες παραδοσιακό τυρί που αποτελεί βασικό συστατικό της μυκονιάτικης κουζίνας. Προέρχεται από το πρώτο στράγγισμα μετά την πήξη του γάλακτος και χρησιμοποιείται στην παρασκευή παραδοσιακών συνταγών, όπως η μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα.
Η παραγωγή περιλαμβάνει επίσης πρόβεια παλαιωμένη γραβιέρα, αλλά και ένα μπλε τυρί τύπου Stilton, το οποίο ωριμάζει επί περίπου έναν χρόνο σε περιβάλλον υψηλής υγρασίας και περιορισμένου φωτισμού.
Η συγκεκριμένη ποικιλία προϊόντων αποτυπώνει την προσπάθεια συνδυασμού της τοπικής τυροκομικής παράδοσης με διαφορετικές τεχνικές παραγωγής και ωρίμανσης.
Οι γευσιγνωσίες και η παρουσία στο Ντουμπάι
Εκτός από την παραγωγή, η επιχείρηση έχει αναπτύξει δραστηριότητα γύρω από τις επισκέψεις στο τυροκομείο, τις γευσιγνωσίες και τα μαθήματα παραδοσιακής μαγειρικής. Οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν τη διαδικασία παρασκευής και ωρίμανσης των τυριών, να δοκιμάσουν διαφορετικές ποικιλίες συνοδεία τοπικού κρασιού και να συμμετάσχουν στην παρασκευή χαρακτηριστικών μυκονιάτικων συνταγών.
Μεταξύ αυτών βρίσκονται παραδοσιακές πίτες με τυροβολιά, καθώς και τα τσιμπιτά, μικρά παρασκευάσματα με ζύμη και τυρί, που αποτελούν μέρος της οικογενειακής γαστρονομικής παράδοσης του παραγωγού.
Η εμπορική παρουσία του Mykonos Farmers εκτείνεται και πέρα από τη Μύκονο. Τα προϊόντα διατίθενται στην τοπική αγορά, σε επιλεγμένα σημεία στην Αθήνα, σε καταστήματα delicatessen της Θεσσαλονίκης και σε εστιατόρια.
Παράλληλα, η τυροβολιά έχει ταξιδέψει βρίσκοντας θέση ακόμα και στο μενού εστιατορίου στο Ντουμπάι. Παρά το γεγονός ότι η τουριστική ανάπτυξη περιορίζει τον διαθέσιμο χώρο για την κτηνοτροφία στη Μύκονο, η ίδια η τουριστική αγορά προσφέρει νέες εμπορικές διεξόδους για τα παραδοσιακά προϊόντα του νησιού. Μία αντίφαση που χαρακτηρίζει την καθημερινότητα του Γιώργου Συριανού, ο οποίος συνεχίζει την οικογενειακή δραστηριότητα, αναζητώντας τρόπους να διατηρήσει την παραγωγή και να ανοίξει νέες αγορές στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Σε ένα νησί όπου η αξία της γης μετριέται πλέον περισσότερο με όρους τουριστικής εκμετάλλευσης παρά αγροτικής παραγωγής, η περίπτωση του Γιώργου Συριανού αποτελεί μία από τις λιγοστές υπενθυμίσεις ότι η Μύκονος είχε παραγωγική ταυτότητα πολύ πριν αποκτήσει τη σημερινή διεθνή της φήμη.
Και ενώ τα χωράφια παραχωρούν σταδιακά τη θέση τους σε ξενοδοχεία, βίλες και πολυτελείς τουριστικές εγκαταστάσεις, ο ίδιος εξακολουθεί να επενδύει σε μία δραστηριότητα που γίνεται ολοένα δυσκολότερη. Με το παράδοξο να είναι ότι ο τουρισμός που περιορίζει τους βοσκοτόπους του είναι ταυτόχρονα εκείνος που δημιουργεί νέες αγορές για τα προϊόντα του.
Από τα λιγοστά χωράφια της Μυκόνου έως τα εστιατόρια και τις αγορές του εξωτερικού όπου κατά διαστήματα έχουν ταξιδέψει τα προϊόντα του, η παραδοσιακή τυροκομία βρίσκει τον δικό της δρόμο, σε έναν τόπο που αλλάζει με ταχύτητα και αφήνει όλο και λιγότερο χώρο σε όσους επιμένουν να παράγουν.
