THE BULLET POINT "PREVIEW"
Η προσπάθεια ξεκίνησε το 2012 από τον Χρήστο Σαλαμουσά, με την επανακαλλιέργεια του άφκου, της τοπικής φάβας της Λήμνου. Το 2017 οι δύο γιοι του επέστρεψαν στο νησί και ανέλαβαν την ανάπτυξη της Salamousas Agrifood.
Η επιχείρηση συνεργάζεται με τέσσερις έως πέντε τοπικούς παραγωγούς μέσω συμβολαιακής γεωργίας, ενώ επένδυσε σε αυστριακό πετρόμυλο για την παραγωγή αλεύρων από τοπικές ποικιλίες σιταριού. Οι προηγούμενες ξηρές χρονιές περιόρισαν την παραγωγή και δυσκόλεψαν την τροφοδοσία των πελατών της.
Επόμενο βήμα είναι η παραγωγή παραδοσιακών φλωμαριών από τα δικά της άλευρα. Στόχος των δύο αδελφών είναι να αυξήσουν τη μεταποιητική αξία των προϊόντων τους, διατηρώντας την παραγωγή και μεγαλύτερο μέρος της οικονομικής δραστηριότητας στη Λήμνο.
Όταν ο Χρήστος Σαλαμουσάς αποφάσισε το 2012 να καλλιεργήσει ξανά τον άφκο, την τοπική φάβα της Λήμνου, ξεκίνησε από λίγα οικογενειακά χωράφια. Ήταν μια καλλιέργεια που οι παλαιότεροι κάτοικοι του νησιού γνώριζαν καλά, αλλά είχε σταδιακά υποχωρήσει, καθώς οι αγρότες στρέφονταν σε άλλες επιλογές και οι καταναλωτές έβρισκαν πλέον διαφορετικά προϊόντα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Η πρώτη παραγωγή έφτανε στην τοπική αγορά σε σακιά των δέκα κιλών.
Σήμερα, εκείνη η πρωτοβουλία έχει εξελιχθεί στη Salamousas Agrifood, την οικογενειακή επιχείρηση που συνεχίζουν οι γιοι του, Στέργιος και Παναγιώτης Σαλαμουσάς. Με επίκεντρο τα όσπρια, τις τοπικές ποικιλίες σιταριού και τα άλευρα πετρόμυλου, τα δύο αδέλφια επιχειρούν να χτίσουν μια βιώσιμη δραστηριότητα γύρω από τη λημνιακή γη. Το επόμενο βήμα που σχεδιάζουν είναι η αξιοποίηση των δικών τους αλεύρων για την παραγωγή παραδοσιακών ζυμαρικών, των γνωστών φλωμαριών.
«Το ότι μπορούμε να ζούμε από τη γη είναι κάτι το οποίο μας αρέσει», λέει στο TheTotalBusiness ο Στέργιος Σαλαμουσάς. Πίσω από αυτή τη φράση βρίσκεται μια συνειδητή επιλογή επιστροφής στο νησί, αλλά και μια καθημερινότητα στην οποία η καλλιέργεια συνδέεται με τη μεταποίηση, τη συσκευασία και την αναζήτηση πελατών.
Από το εμπόριο αγροτικών προϊόντων στην αναβίωση των καλλιεργειών
Η σχέση της οικογένειας με τον πρωτογενή τομέα προηγείται της σημερινής μορφής της επιχείρησης. Όπως εξηγεί ο Στέργιος Σαλαμουσάς, οι οικογενειακές καταβολές στο εμπόριο αγροτικών προϊόντων εκτείνονται σε περισσότερες γενιές, με βασικό αντικείμενο τα σιτηρά. Η παραγωγή και η διάθεση συσκευασμένων τροφίμων ήρθαν αργότερα.
Η αλλαγή ξεκίνησε από τον πατέρα των δύο αδελφών. Ο Χρήστος Σαλαμουσάς πέρασε από το εμπόριο στην καλλιέργεια, επιλέγοντας να επαναφέρει ποικιλίες που είχαν χάσει τη θέση τους στα χωράφια της Λήμνου. Πρώτος ήταν ο άφκος. Σύμφωνα με την περιγραφή του γιου του, η τοπική φάβα αποτελούσε παλαιότερα μέρος τόσο της αγροτικής παραγωγής όσο και της διατροφής των κατοίκων. Τις δεκαετίες του 1980 και του 1990, όμως, η στροφή σε άλλες καλλιέργειες, μεταξύ αυτών και επιδοτούμενες, σε συνδυασμό με την αλλαγή των καταναλωτικών συνηθειών, περιόρισε την παρουσία της στο καθημερινό τραπέζι.
Η προσπάθεια επαναφοράς της συνοδεύτηκε από την καλλιέργεια των σιταριών «Λήμνος» και «Μαυραγάνι». Για την οικογένεια, η αξία τους βρισκόταν στη δυνατότητα να αποκτήσουν ξανά εμπορική προοπτική, διατηρώντας παράλληλα τη σύνδεσή τους με τον τόπο.
Η επιστροφή των δύο αδελφών το 2017
Το 2017 σηματοδότησε το επόμενο στάδιο. Ο Στέργιος και ο Παναγιώτης επέστρεψαν στη Λήμνο και εντάχθηκαν στην οικογενειακή δραστηριότητα, φέρνοντας διαφορετικές γνώσεις και παραστάσεις. Ο Παναγιώτης είναι γεωπόνος και είχε επιλέξει σπουδές άμεσα συνδεδεμένες με το αντικείμενο που τον ενδιέφερε. Ο Στέργιος είχε σπουδάσει οικονομικά, χωρίς να ολοκληρώσει τη σχολή του, και είδε στην επιχείρηση τη δυνατότητα να ασχοληθεί με την οικονομική διαχείριση, την επικοινωνία και το μάρκετινγκ.
«Εμείς από μικροί ήμασταν στην επιχείρηση», αναφέρει. Η εξοικείωση με τη δουλειά έπαιξε ρόλο, όπως και η εκτίμησή τους ότι η ποιότητα ζωής στο νησί τούς ταίριαζε περισσότερο από εκείνη μιας μεγάλης πόλης. Η συμβολή τους επικεντρώθηκε στην οργανωμένη παρουσία των προϊόντων στην αγορά. Ξεκίνησαν τη συσκευασία, δημιούργησαν εταιρική εικόνα και επιδίωξαν την ανάπτυξη δικτύου πωλήσεων εκτός Λήμνου, μέσα από καταστήματα και συμμετοχές σε εκθέσεις.
Παράλληλα, διεύρυναν την παραγωγή με ρεβίθια και φακές ελληνικών ποικιλιών. Στη γκάμα εντάχθηκε και το τοπικό ασπρομύτικο φασόλι, το οποίο προμηθεύονται από συνεργαζόμενους παραγωγούς του νησιού.
Οι συμφωνίες με τους παραγωγούς από το 2008
Ένα από τα στοιχεία της λειτουργίας της επιχείρησης είναι η συνεργασία με τέσσερις έως πέντε τοπικούς παραγωγούς μέσω συμβολαιακής γεωργίας. Όπως αναφέρει ο Στέργιος Σαλαμουσάς, ο πατέρας του είχε ξεκινήσει να εφαρμόζει τέτοιες συμφωνίες ήδη από το 2008.
Οι όροι καθόριζαν εκ των προτέρων τι θα καλλιεργηθεί, την τιμή αγοράς, τον τρόπο και τον χρόνο πληρωμής. Η επιχείρηση αναλάμβανε την απορρόφηση της συμφωνημένης παραγωγής, ενώ υπήρχαν και κατευθύνσεις για την καλλιέργεια, με στόχο τα επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Η διατήρηση των ποικιλιών έφερε και αναγνώριση. Το 2020, σύμφωνα με τον ίδιο, η προσπάθεια βραβεύτηκε από τον «Γαστρονόμο» για τη συμβολή της στη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Ο Στέργιος κάνει, πάντως, μια σαφή διευκρίνιση για τον τρόπο παρουσίασης των προϊόντων. Οι ιδιόκτητες καλλιέργειες διαθέτουν πιστοποίηση βιολογικής γεωργίας, όμως η επιχείρηση αγοράζει πρώτη ύλη και από παραγωγούς που δεν είναι πιστοποιημένοι. Κατά συνέπεια, τα τελικά προϊόντα της δεν διατίθενται ως πιστοποιημένα βιολογικά.
Ο αυστριακός πετρόμυλος και η αγορά των αρτοποιείων
Πριν από περίπου δύο χρόνια προστέθηκε μια επένδυση που επέτρεψε στην οικογένεια να προχωρήσει περισσότερο στη μεταποίηση. Η επιχείρηση απέκτησε πετρόμυλο από την Αυστρία, προκειμένου να αλέθει τα σιτηρά που καλλιεργεί και να παράγει τα δικά της άλευρα. Τα άλευρα απευθύνονται κυρίως σε αρτοποιεία, ενώ διατίθενται και σε συσκευασίες του ενός κιλού για λιανική πώληση, καθώς και σε σακιά για επαγγελματική χρήση.
Όπως περιγράφει ο Στέργιος Σαλαμουσάς, η άλεση πραγματοποιείται σε χαμηλές στροφές, ώστε να περιορίζεται η άνοδος της θερμοκρασίας. Τα άλευρα παράγονται χωρίς πρόσθετα και βελτιωτικά, με στόχο να διατηρούν τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης. Αυτό δημιουργεί μια συγκεκριμένη αγορά, αλλά απαιτεί και εξοικείωση από τον επαγγελματία που θα τα χρησιμοποιήσει. Η επιχείρηση αναζητεί συνεργασίες με αρτοποιούς που ενδιαφέρονται για τέτοιες πρώτες ύλες και γνωρίζουν πώς να προσαρμόσουν τη δουλειά τους στη συμπεριφορά τους.
Στον αντίποδα, τα προϊόντα λιανικής βρίσκονται σε επιλεγμένα παντοπωλεία και εστιατόρια. Ωστόσο, η διατήρηση του δικτύου εξαρτάται και από τη δυνατότητα σταθερής τροφοδοσίας του. Εδώ βρίσκεται μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες. Οι προηγούμενες ξηρές χρονιές στη Λήμνο επηρέασαν την παραγωγή, με αποτέλεσμα η επιχείρηση να μη διαθέτει πάντοτε τις ποσότητες που χρειάζονταν οι πελάτες της. «Μπορεί να έχουμε ζήτηση και να μην έχουμε προϊόν να δώσουμε», εξηγεί ο Στέργιος.
Η έλλειψη πρώτης ύλης μπορεί να διακόψει μια συνεργασία που χρειάστηκε χρόνο για να χτιστεί, ενώ η επαναφορά της δεν είναι αυτονόητη. Οι καλύτερες βροχοπτώσεις των πιο πρόσφατων καλλιεργητικών περιόδων, όπως αναφέρει, βοήθησαν την παραγωγή, χωρίς να αναιρούν την εξάρτηση από τον καιρό.
Το επόμενο βήμα με τα φλωμάρια
Πρώτος στόχος των δύο αδελφών είναι πλέον η σταθεροποίηση της παραγωγής και η σταδιακή αύξησή της. Η ζήτηση, σύμφωνα με τον Στέργιο Σαλαμουσά, υπάρχει. Το ζητούμενο είναι να μπορούν να την εξυπηρετούν με συνέπεια.
Ταυτόχρονα, σχεδιάζουν να αξιοποιήσουν τα άλευρά τους για να προσθέσουν στη γκάμα τα παραδοσιακά φλωμάρια της Λήμνου. Για τον Στέργιο Σαλαμουσά, η τοπικότητα προϋποθέτει περισσότερα από την εκτέλεση μιας παραδοσιακής συνταγής. Αφορά και την προέλευση των υλικών, καθώς και την οικονομική αξία που μένει στον τόπο. Αυτή τη σύνδεση θέλουν να διατηρήσουν και στα ζυμαρικά.
GOOD TO KNOW
Ο άφκος είναι ένα παραδοσιακό όσπριο της Λήμνου, από το οποίο παρασκευάζεται η τοπική φάβα. Παρότι στην Ελλάδα η λέξη «φάβα» συνδέεται συχνά με ένα συγκεκριμένο προϊόν, στην πραγματικότητα περιγράφει ένα παρασκεύασμα που μπορεί να προέρχεται από διαφορετικά όσπρια.
Ο λημνιός άφκος ανήκει στο είδος Lathyrus ochrus, ενώ η γνωστή Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ παράγεται από το Lathyrus clymenum. Η διαφορά αυτή έχει σημασία, καθώς πίσω από παρόμοια προϊόντα μπορούν να βρίσκονται διαφορετικές τοπικές ποικιλίες, καλλιεργητικές παραδόσεις και γαστρονομικές ταυτότητες.
