17 Μάι 2024
READING

Δειπνοσοφιστήριον: Ένα γευστικό ταξίδι από το χωράφι στο πιάτο

4 MIN READ

Δειπνοσοφιστήριον: Ένα γευστικό ταξίδι από το χωράφι στο πιάτο

Δειπνοσοφιστήριον: Ένα γευστικό ταξίδι από το χωράφι στο πιάτο

Τον πρωταγωνιστικό του ρόλο στους κλάδους της εστίασης και της τροφοδοσίας επιβεβαιώνει ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον που συνεχίζει να προσφέρει στους πελάτες του υπηρεσίες κορυφαίου επιπέδου.

Πιστός στην στρατηγική του, έχει θέσει τα τελευταία τέσσερα χρόνια σε εφαρμογή ένα ξεχωριστό project, με έδρα λίγο έξω από την Αθήνα. Συγκεκριμένα, πρόκειται για μία φάρμα 26 στρεμμάτων στη Βραυρώνα, πλήρως οργανική και -σχεδόν- βιοδυναμική. Σε αυτήν την μοναδική τοποθεσία, παράγονται μία σειρά από προϊόντα, όπως ντοματίνια, κολοκύθια, μελιτζάνες, αβγά, βρώσιμα λουλούδια, πουλερικά και καρποί από δέντρα, που έχουν σκοπό να τροφοδοτούν το εστιατόριο DELTA και το Δειπνοσοφιστήριον.

Στην ίδια τοποθεσία φιλοξενείται ακόμα ένας μικρός ελαιώνας και ένα αμπέλι, ενώ το προσεχές διάστημα σχεδιάζεται η επέκταση της καλλιεργήσιμης έκτασης προκειμένου να ξεκινήσει και η παραγωγή φρούτων.

Σύμφωνα με τον Δημήτρη Χατζηδημητρίου, ιδιοκτήτη και επικεφαλής της φάρμας, στο παρελθόν το συγκεκριμένο οικόπεδο φιλοξενούσε ένα βυρσοδεψείο, το οποίο ήταν ιδιοκτησίας του παππού του, ενώ επρόκειτο για αρχαιολογικό χώρο. Κομβικό ρόλο στην πραγματοποίηση της επένδυσης διαδραμάτισε το γεγονός ότι ο χώρος ήταν ακαλλιέργητος για σειρά ετών, στοιχείο που αποτελούσε θετική προϋπόθεση για καλές σοδειές, ενώ ήταν προστατευμένος λόγω της αρχαιολογικής του ιδιότητας.

Σύμφωνα με τον κ. Χατζηδημητρίου, στρατηγική των ανθρώπων της φάρμας είναι να μην «πιέζουν την γη». «Πορευόμαστε έχοντας ως οδηγό το είδος των προϊόντων που μπορεί να παράξει η συγκεκριμένη περιοχή», τόνισε, ενώ σχολιάζοντας τις παραδοσιακές μεθόδους που χρησιμοποιούνται στην καλλιέργεια, σημείωσε πως: «Στόχος μας είναι να μην καταναλώνουμε περισσότερη ενέργεια από την απολύτως αναγκαία. Σίγουρα απαιτεί περισσότερο χρόνο αλλά τελικά αποδίδει περισσότερο. Αν και πολύ πιο δύσκολο, είναι πολύ πιο υγιεινό και αποδοτικό».

Κάλυψη του 30% με 40% των αναγκών

Τη δεδομένη χρονική στιγμή, η παραγωγή της φάρμας καλύπτει το 30 με 40% των αναγκών του εστιατορίου Delta (το οποίο έχει βραβευτεί με 2 αστέρια Michelin και 1 Michelin Green Star for Sustainable Gastronomy) στον Φάρο του Πάρκου Σταύρος Νιάρχος, και του εστιατορίου Νatu, το οποίο φιλοξενείται στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας.

Τα όποια πλεονάσματα της παραγωγή αξιοποιούνται από το Catering του Ομίλου, ενώ ένα πολύ μικρό μέρος καταλήγει σε μεμονωμένους αγοραστές. Στόχος των ανθρώπων της φάρμας είναι να παράγονται προϊόντα τα οποία 100% φυσικά. Για τον σκοπό αυτό δεν χρησιμοποιούνται καθόλου χημικά και ζιζανιοκτόνα, ενώ ακόμα και το πότισμα γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο.

Δημ. Σκαρμούτσος: «Σχεδιάζουμε το μενού με βάση την καλλιέργεια»

Μιλώντας για το συγκεκριμένο εγχείρημα, ο executive chef και συν-ιδιοκτήτης του Δειπνοσοφιστήριον, Δημήτρης Σκαρμούτσος, εξήγησε τον λόγο που αποφασίστηκε η συγκεκριμένη κίνηση. «Είχα στο μυαλό μου ότι έπρεπε να γίνει το επόμενο βήμα. Αυτό είναι το να μπεις στην παραγωγή. Πρόκειται για ένα δύσκολο εγχείρημα γιατί απαιτεί κόπο και χρήμα. Ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου όντας μάγειρας ήθελε να γυρίσει στην παραγωγή, ενώ η αδερφή του Σάρλοτ, ασχολείται με την ζαχαροπλαστική».

Σχολιάζοντας τις προκλήσεις που έχουν να αντιμετωπίσουν οι υπεύθυνοι της φάρμας σχετικά με την παραγωγή, ήταν αποκαλυπτικός: «Το καλοκαίρι παράγουμε πολλά προϊόντα, τον χειμώνα όμως είναι δύσκολο να υπάρξει ικανοποιητική παραγωγή. Η καλλιέργεια είναι τζόγος. Ένα ακόμα μεγάλο θέμα που έχουμε να αντιμετωπίσουμε είναι ο καιρός. Πλέον έχει αλλάξει σε μεγάλο βαθμό με αποτέλεσμα, παρά το γεγονός ότι η φάρμα είναι εποχική, να έχει καταργηθεί η εποχικότητα. Από την πλευρά μας, προχωράμε στην κατάρτιση του μενού μας λαμβάνοντας υπόψιν του τι μπορούμε να καλλιεργήσουμε. Για τον λόγο αυτό πολλά πιάτα, παρά το γεγονός ότι είναι ιδιαιτέρως αγαπητά από τους πελάτες, αποσύρονται από τους καταλόγους».

Αποκαλύπτοντας τους στόχους που έχουν τεθεί για το άμεσο μέλλον, παραδέχτηκε ότι: «Η βασική μας επιδίωξη είναι το εστιατόριο DELTA να καλύπτεται πλήρως από τη φάρμα, κάτι τέτοιο όμως φαντάζει ακόμα μακρινό. Για την ώρα ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον συνεργάζεται με 16 προμηθευτές, οι περισσότεροι εκ των οποίων βρίσκονται στην Πελοπόννησο, προκειμένου να εξασφαλιστεί η επάρκεια σε φρούτα και λαχανικά για το catering».

Τζίρος άνω των 30 εκατ. ευρώ το 2023

Ενδεικτικό της επιτυχίας του εγχειρήματος είναι το γεγονός ότι για το 2023, η διοίκηση θεωρεί ότι η εταιρεία θα ξεπεράσει τον τζίρο των 30 εκατ. ευρώ.

Μάλιστα οι προβλέψεις για το 2024 είναι ακόμα πιο ευνοϊκές, ενώ στόχος του εστιατορίου Delta, που έχει τιμηθεί ήδη με δύο αστέρια Michelin, είναι να κατακτήσει και το τρίτο.

Τα επόμενα σχέδια του Ομίλου περιλαμβάνουν την πλήρη ανακαίνιση του χώρου δεξιώσεων Island, που θα πραγματοποιηθεί σε συνεργασία με τους αδελφούς Πάνα. Οι εργασίες θα ξεκινήσουν τον Ιανουάριο του 2024, ενώ υπολογίζεται ότι θα είναι έτοιμος να φιλοξενήσει εκδηλώσεις στα τέλη Απριλίου.

Ακόμα, μέσα στο 2024 αναμένεται να προχωρήσει ακόμα περισσότερο και η ήδη υπάρχουσα συνεργασία με την Holly Llama των Εριέττα Λάτση-Κούρκουλου και Κελίνας Δημητριάδη.

Υπενθυμίζεται ότι, τη δεδομένη χρονική περίοδο, η εταιρεία Δειπνοσοφιστήριον απασχολεί, μόνιμο και έκτακτο προσωπικό σχεδόν 1000 ατόμων, 500 διοικητικοί και 500 άτομα που προσλαμβάνονται ανάλογα με τις τρέχουσες ανάγκες.

default
Συνδεθείτε παρακάτω
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.