Έχοντας ως κύρια δραστηριότητα αυτή του προγραμματιστή για την ανάπτυξη αυτοματισμών, o Παναγιώτης Γανωτής μέσα από τυχαία περιστατικά, βρέθηκε να πρωτοπορεί, αξιοποιώντας το λευκό σκόρδο του Πλατύκαμπου Λάρισας, μιας περιοχής που φημίζεται για την ποιότητα του συγκεκριμένου προϊόντος. Σύστησε την εταιρεία Black Garlic Down Village και παρουσίασε το μαύρο σκόρδο σε αρκετές διαφορετικές εκδοχές, το οποίο προέρχεται από τη θερμική επεξεργασία του λευκού σκόρδου.
Από προγραμματιστής, μάγειρας
Την περίοδο που έκανε το δεύτερο πτυχίο του στην Αθήνα, η οικογένειά του που ήδη διατηρούσε παρουσία στην εστίαση, άνοιξε και δεύτερο εστιατόριο στο Βόλο με την ονομασία «Αγγέλων Γεύσεις». Ο ίδιος ερχόταν τα Σαββατοκύριακα από την Αθήνα στο Βόλο, όπου είναι και ο τόπος καταγωγής του, για να βοηθήσει τη μητέρα του στο καινούργιο εστιατόριο. «Τελείωνα από το κολλέγιο την Παρασκευή, το Σάββατο και την Κυριακή ήμουν στην κουζίνα και τη Δευτέρα τα ξημερώματα επέστρεφα για μάθημα στην Αθήνα. Τελειώνοντας με τις σπουδές μου στην πρωτεύουσα, αποφάσισα να γυρίσω στο Βόλο, πηγαίνοντας στη σχολή μαγειρικής ‘Le Gourmet’, η οποία μόλις είχε ανοίξει στην πόλη. Εκεί γνώρισα τον Γρηγόρη Χέλμη, ο οποίος ήταν καθηγητής μαγειρικής στη σχολή και διαπιστώσαμε και οι δύο ότι είχαμε πολλά κοινά. Μετά τη σχολή ξεκίνησα την επαγγελματική μου πορεία, ωστόσο στην αρχή της οικονομικής κρίσης, το 2011, η οικογενειακή επιχείρηση δεν μπορούσε πλέον να παραμείνει βιώσιμη. Οι δικοί μου τα άφησαν όλα πίσω και μετανάστευσαν στην Ολλανδία. Εγώ αποφάσισα να μείνω στην Ελλάδα και να επιστρέψω στο αγρόκτημα που είχε ο παππούς μου στο Κατηχώρι Πηλίου, το οποίο περιλαμβάνει κελάρια, στάβλους και μία σημαντική έκταση γης. Τότε, ήρθε ο Γρηγόρης ο Χέλμης και μου είπε πως ότι έβγαζα από την παραγωγή μου, θα φρόντιζε να πουληθεί. Ο ίδιος ήταν executive chef σε όλα τα Xenia του ομίλου Domotel. Έκανα παραγωγή σε ντοματίνια, ρόκα και κάποιες μικρές ποσότητες οπωροκηπευτικών, τα οποία πουλούσα σε εξαιρετικές τιμές».
Η ιδέα για το μαύρο σκόρδο
Λίγο μετά ο Γ. Χέλμης παρουσιάστηκε στον Γανωτή με ένα χαρτί από έρευνα πανεπιστημίου της Κορέας. Η ιδέα ήταν εκεί. Να κάνουν παραγωγή μαύρου σκόρδου. «Έτσι ξεκίνησαν όλα. Το μαύρο σκόρδο είναι ένα προϊόν που παράγεται από το λευκό σκόρδο που όλοι γνωρίζουμε. Γίνεται ήπια καραμελοποίηση με θερμική επεξεργασία κάτω από τους 65 βαθμούς για περίπου 45 ημέρες. Η βασική διαφορά του μαύρου σκόρδου είναι πολύ μεγάλη, είτε γευστικά, είτε φυσικοχημικά. Το λευκό σκόρδο είναι λιποδιαλυτό, ενώ το μαύρο σκόρδο γίνεται υδατοδιαλυτό κάτι που σημαίνει ότι μεταβολίζεται από τον οργανισμό σε λιγότερο από δέκα λεπτά. Δεν μυρίζει και δεν πέφτει βαρύ στο στομάχι, ενώ κατατάσσεται στις υπερτροφές. Όταν το λευκό σκόρδο γίνει μαύρο, χάνει τουλάχιστον το μισό του βάρος από την αφαίρεση υγρασίας και διπλασιάζει όλα του τα θρεπτικά χαρακτηριστικά. Το μαύρο σκόρδο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά. Η αντιοξειδωτικότητα του σκόρδου μας δίνει PH 3,2 με 3,4, κάτι που σημαίνει ότι δεν υφίσταται ανάγκη προσθήκης συντηρητικών στα προϊόντα».
Για ένα διάστημα ο Π. Γανωτής ανέπτυξε τη συγκεκριμένη δραστηριότητα στην Ολλανδία, πηγαινοερχόμενος στην Ελλάδα, πριν επιστρέψει μόνιμα πλέον στη χώρα μας. Η πρώτη εταιρεία στην Ολλανδία στήθηκε το 2016 και μία διετία μετά δημιουργήθηκε η μονάδα στο Βόλο μαζί με τον Γρηγόρη Χέλμη και έναν ακόμη επενδυτή. Η ονομασία της επιχείρησης «Black Garlic Down Village», προέκυψε από το συνδυασμό της ονομασίας του προϊόντος και την απόδοση που έχει το Κατηχώρι, τόπος προέλευσης της επιχείρησης, στα αγγλικά».
Οι μεγαλύτερες ποσότητες σκόρδου που προμηθεύεται, είναι από τον Πλατύκαμπο της Λάρισας και όταν δεν επαρκούν οι ποσότητες αγοράζει από τη Νέα Βύσσα Έβρου. Μετά την θερμική επεξεργασία, το μαύρο σκόρδο καθαρίζεται και οι σκελίδες που απομένουν οδηγούν στην παραγωγή μίας σειράς από προϊόντα, όπως οι πέρλες μαύρου σκόρδου, η πάστα, το μέλι μαύρου σκόρδου. Επίσης παράγονται κέτσαπ, μαγιονέζα και μουστάρδα, δύο τυριά με μαύρο σκόρδο καθώς και ένα αλλαντικό.
Σε εξαγωγές το 85% της παραγωγής
Σήμερα η εταιρεία εξάγει το 85% της παραγωγής της σε αγορές, από το οποίο περίπου το 45% διατίθεται σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το υπόλοιπο 55% στην Αμερική. «Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η επιβολή δασμών από τον Τραμπ μας συμφέρει πάρα πολύ διότι ο μεγαλύτερός μας ανταγωνιστής είναι η Κίνα και με αυτόν τον τρόπο αποκλείονται οι εισαγωγές της στις Ηνωμένες Πολιτείες. Kάποιες ποσότητες από αυτές που παράγουμε διοχετεύονται και στον Καναδά, όπου συζητάμε να ξεκινήσουμε συνεργασία με την εταιρεία broking, Atlas Brand Management».
Στόχος είναι η εδραίωση της εταιρικής ταυτότητας και η αξιοποίηση της προοπτικής που παρουσιάζει το μαύρο σκόρδο παγκοσμίως. «Η γνωριμία της αγοράς με το μαύρο σκόρδο ξεκινάει τώρα. Και εμείς μπορούμε να επωφεληθούμε από το momentum».
Ως προς τις χρήσεις του, ο Παναγιώτης Γανωτής αναφέρει ότι θα μπορούσε να καταναλωθεί ακόμα και αυτούσιο. «Μία σκελίδα την ημέρα είναι αρκετή, δεδομένου ότι δεν μυρίζει κι αποτελεί μία ιδανική υπερτροφή. Επίσης, θα μπορούσαμε να το χρησιμοποιήσουμε σε οποιαδήποτε συνταγή μαγειρικής, αλλά στο τέλος του μαγειρέματος, καθώς διακρίνεται για το καπνιστό του άρωμα και εάν μαγειρευτεί θα χαθεί».
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
