Στην καρδιά της Πίνδου, στο παραδοσιακό Μέτσοβο, λειτουργεί από το 1953 ένα σημαντικό κύτταρο διατήρησης της τυροκομικής κληρονομιάς της Ηπείρου: το Ίδρυμα Βαρόνου Μιχαήλ Τοσίτσα. Η δημιουργία του Ιδρύματος οφείλεται στο όραμα του Ευάγγελου Αβέρωφ, ο οποίος πίστευε στη σημασία της εκπαίδευσης και της παραγωγικής αναγέννησης του τόπου του. Έτσι, με την υποστήριξη του Βαρώνου Τοσίτσα, ιδρύθηκε ένα πρότυπο τυροκομείο, με στόχο την εκπαίδευση νέων τυροκόμων και την αναβίωση της ντόπιας παραγωγής τυριών.
Όπως εξηγεί ο Γιώργος Τσομπίκος, διευθυντής του Ιδρύματος, για αρκετά χρόνια λειτούργησε ως σχολή τυροκομίας, προσελκύοντας Ηπειρώτες από την ευρύτερη περιοχή που ήθελαν να μάθουν την τέχνη της τυροκόμησης. Σήμερα, αν και η σχολή έχει πάψει να λειτουργεί με αυτή τη μορφή, η κληρονομιά της συνεχίζεται μέσω της παραγωγής αυθεντικών τοπικών τυριών, που τιμούν την παράδοση και τις γεύσεις του Μετσόβου.
Το τελευταίο προπύργιο της τυροκομίας στο Μέτσοβο
Το Ίδρυμα Τοσίτσα αποτελεί πλέον το μοναδικό ενεργό τυροκομείο στην περιοχή του Μετσόβου, καθώς όλα τα υπόλοιπα που λειτουργούσαν στο παρελθόν έχουν κλείσει. Για να γίνει κατανοητό το μέγεθος της αλλαγής, το 1994 υπήρχαν 15 ενεργά τυροκομεία και περίπου 45.000 πρόβατα στην περιοχή. Σήμερα, ο αριθμός των προβάτων έχει μειωθεί σε μόλις 1.700, ενώ το τυροκομείο του Ιδρύματος είναι ο μόνος φορέας που συνεχίζει την παραγωγή τυριών.
Το Ίδρυμα προμηθεύεται το σύνολο της τοπικής παραγωγής γάλακτος, ενώ το καλοκαίρι ενισχύεται και από νομάδες κτηνοτρόφους, οι οποίοι ανεβαίνουν στα ορεινά λιβάδια με τα κοπάδια τους. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη διατροφή των ζώων, καθώς αυτό επηρεάζει άμεσα την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος. Η ημερήσια εισκόμιση φτάνει τους 10 τόνους γάλακτος, εκ των οποίων περίπου το 70% είναι αγελαδινό.
Η μεγαλύτερη ποσότητα των παραγόμενων τυριών διοχετεύεται στην εγχώρια αγορά, ενώ το 30% διατίθεται μέσω των καταστημάτων ΑΒ Βασιλόπουλος, με τους οποίους το Ίδρυμα διατηρεί σταθερή συνεργασία.
Το τυροκομείο ως μοχλός στήριξης της κοινότητας
Το τυροκομείο λειτουργεί υπό την αιγίδα του κοινωφελούς Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, το οποίο διαχειρίζεται και άλλες υποδομές του Μετσόβου. Μεταξύ αυτών συγκαταλέγονται ένα ξυλουργικό εργαστήριο, το χιονοδρομικό κέντρο, το Αρχοντικό Τοσίτσα που λειτουργεί ως μουσείο, μια σημαντική βιβλιοθήκη και το παλαιότερο τελεφερίκ της χώρας, ίσως το μοναδικό αδειοδοτημένο στην Ελλάδα.
Παρά τις πολλαπλές δραστηριότητες, το τυροκομείο αποτελεί τη μοναδική κερδοφόρα μονάδα του Ιδρύματος, με ετήσιο κύκλο εργασιών που κυμαίνεται μεταξύ 5 και 5,5 εκατομμυρίων ευρώ. Τα έσοδα από το τυροκομείο στηρίζουν τις λοιπές δράσεις του Ιδρύματος, ενισχύοντας την πολιτιστική και κοινωνική ζωή της περιοχής.
Αγοράζει το γάλα 50% ακριβότερα σε σχέση με την υπόλοιπη αγορά
Σε αντίθεση με τον γενικό κανόνα της αγοράς, το Ίδρυμα Τοσίτσα δεν στοχεύει στην κερδοφορία, αλλά στη στήριξη των ντόπιων παραγωγών και τη διατήρηση της τυροκομικής παράδοσης. Αυτό αποδεικνύεται από τις ιδιαίτερα υψηλές τιμές αγοράς γάλακτος που προσφέρει. Όταν τα περισσότερα τυροκομεία αγοράζουν αγελαδινό γάλα προς 0,50 ευρώ το κιλό, το Ίδρυμα πληρώνει έως και 0,75 ευρώ, ενισχύοντας έτσι το εισόδημα των παραγωγών και κάνοντάς τους συμμέτοχους στην επιτυχία του.
Η γκάμα των προϊόντων που παράγει το τυροκομείο περιλαμβάνει έξι είδη τυριών. Ξεχωρίζει το διάσημο μετσοβόνε, το οποίο είναι καπνιστό ημίσκληρο τυρί και ωριμάζει σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους του Ιδρύματος πριν φτάσει στην αγορά. Παράλληλα, παράγονται η ρετζιάνα, τυρί παρόμοιο με την παρμεζάνα, το «γελαδίσιο», που παρασκευάζεται με γάλα αρχικά προορισμένο για μετσοβόνε και θυμίζει κασέρι, η μετσοβέλα, ένα ημίσκληρο τυρί, και το σπάνιο κατσικίσιο “σεβρ”.
Τέλος, η γραβιέρα του Ιδρύματος, παράγεται μόνο τρεις μήνες το χρόνο, αποκλειστικά με γάλα από ζώα ελευθέρας βοσκής.
Το Ίδρυμα Τοσίτσα δεν είναι απλώς ένας παραγωγικός φορέας. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που ενώνει την ιστορία με την καινοτομία, την παράδοση με την ανάπτυξη, και τους ανθρώπους του τόπου με την προοπτική ενός βιώσιμου μέλλοντος. Σε μια εποχή που οι μικρές τοπικές παραγωγές δοκιμάζονται, το Ίδρυμα συνεχίζει να υπηρετεί τον τόπο του με συνέπεια, αγάπη και πίστη στις ρίζες του.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
