Όλοι έχουμε βρεθεί κάποια στιγμή μπροστά σε ένα φαγητό που μας προκαλεί δισταγμό. Ίσως γιατί μοιάζει ασυνήθιστο, γιατί έχουμε ακούσει πως δεν είναι «του γούστου μας» ή γιατί απλώς δεν ταιριάζει με ό,τι θεωρούμε ελκυστικό. Κι όμως, πολλές φορές, η πραγματική εμπειρία της γεύσης αποδεικνύεται διαφορετική από ό,τι περιμέναμε.
Αυτό συμβαίνει επειδή η γεύση δεν είναι μόνο υπόθεση του ουρανίσκου, αλλά και του μυαλού. Οι νευροεπιστήμονες ανακαλύπτουν ολοένα και περισσότερο ότι οι προσδοκίες που έχουμε πριν ακόμη δοκιμάσουμε ένα φαγητό μπορούν να αλλάξουν τον τρόπο που το αντιλαμβανόμαστε και, κατ’ επέκταση, το αν μας αρέσει ή όχι.
Η ιδέα αυτή μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά οι επιπτώσεις της είναι βαθιές. Οι έρευνες δείχνουν πως ο εγκέφαλος δεν «καταγράφει» παθητικά τις γεύσεις, αλλά συμμετέχει ενεργά στη δημιουργία τους. Το άρωμα, η υφή, το χρώμα, ακόμη και ο ήχος του φαγητού που μασάμε, όλα συνδυάζονται με τις μνήμες και τις πεποιθήσεις μας, δημιουργώντας μια τελική εμπειρία που είναι περισσότερο νοητική παρά απλά αισθητηριακή. Έτσι, το ίδιο τρόφιμο μπορεί να θεωρηθεί υπέροχο από κάποιον και αποκρουστικό από κάποιον άλλο, όχι λόγω της χημικής του σύνθεσης, αλλά επειδή ο καθένας «κουβαλά» διαφορετικές προσδοκίες στο τραπέζι.
Οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν ότι οι προσδοκίες λειτουργούν σαν ένα είδος νοητικού «προγράμματος» που καθοδηγεί τις αντιδράσεις μας. Όταν περιμένουμε κάτι ευχάριστο, ο εγκέφαλος ενεργοποιεί τις ίδιες περιοχές που σχετίζονται με την απόλαυση και την ανταμοιβή. Όταν, αντίθετα, προετοιμαζόμαστε για κάτι δυσάρεστο, ενεργοποιούνται οι μηχανισμοί άγχους ή αποστροφής. Αυτό θυμίζει το γνωστό φαινόμενο του placebo, όπου η πίστη στην αποτελεσματικότητα ενός φαρμάκου μπορεί από μόνη της να ανακουφίσει τον πόνο. Στην αντίθετη περίπτωση, το λεγόμενο nocebo, η πεποίθηση ότι κάτι θα μας ενοχλήσει ή θα πονέσει, αρκεί για να προκαλέσει πραγματική δυσφορία.
Κάτι ανάλογο φαίνεται πως συμβαίνει και με το φαγητό. Σε πειράματα όπου καταγράφεται η δραστηριότητα του εγκεφάλου, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι οι συμμετέχοντες αντιλαμβάνονταν την ίδια τροφή διαφορετικά, ανάλογα με το τι περίμεναν. Όσοι αγαπούν τις καυτερές γεύσεις, για παράδειγμα, παρουσίαζαν αυξημένη εγκεφαλική δραστηριότητα στις περιοχές της ευχαρίστησης, ακόμη κι όταν δοκίμαζαν πολύ πικάντικες σάλτσες. Αντίθετα, όσοι απέφευγαν τα καυτερά, ένιωθαν ενόχληση ακόμη και πριν δοκιμάσουν, μόνο και μόνο επειδή είχαν προϊδεαστεί ότι το φαγητό θα τους «κάψει».
Το ενδιαφέρον είναι ότι οι ερευνητές κατάφεραν να μεταβάλουν την εμπειρία της γεύσης χρησιμοποιώντας απλώς οπτικά ερεθίσματα. Όταν οι συμμετέχοντες έβλεπαν εικόνες που υπαινίσσονταν ήπια γεύση, η αίσθηση του καψίματος μειωνόταν, παρότι δοκίμαζαν την ίδια σάλτσα. Αντίστροφα, μια εικόνα που προδιέθετε για έντονη καυτερή εμπειρία αρκούσε για να ενισχύσει την αίσθηση της έντασης. Αυτή η διαφορά δεν οφείλεται στα συστατικά του φαγητού, αλλά στον τρόπο που ο εγκέφαλος «ερμηνεύει» την εμπειρία, συνδυάζοντας το ερέθισμα με τις προσδοκίες.
Το συμπέρασμα είναι ότι η γεύση δεν είναι ποτέ απολύτως αντικειμενική. Ο πολιτισμός, οι παιδικές αναμνήσεις, οι κοινωνικές συνήθειες και τα μέσα ενημέρωσης καθορίζουν το πώς αντιλαμβανόμαστε τη νοστιμιά. Ένα πιάτο μπορεί να μας φαίνεται πιο απολαυστικό επειδή είναι όμορφα σερβιρισμένο ή επειδή συνδέεται με κάποια θετική εμπειρία. Ακόμη και η τιμή ενός προϊόντος μπορεί να επηρεάσει τη γευστική εμπειρία. Σε πειραματικές δοκιμές, οι συμμετέχοντες αξιολογούσαν το ίδιο κρασί ως πιο εκλεπτυσμένο και απολαυστικό όταν νόμιζαν ότι είχε υψηλότερη τιμή.
Οι επιπτώσεις αυτής της γνώσης είναι σημαντικές. Αν οι προσδοκίες μπορούν να αλλάξουν τη γεύση, τότε μπορούν και να χρησιμοποιηθούν για να ενθαρρύνουν πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες. Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι, αν τα τρόφιμα που συνήθως αντιμετωπίζονται με αδιαφορία, όπως τα λαχανικά ή τα προϊόντα μειωμένων λιπαρών, παρουσιαστούν μέσα από θετικά και ελκυστικά πρότυπα, η στάση των καταναλωτών απέναντί τους μπορεί να αλλάξει αισθητά. Η σωστή παρουσίαση, η αφήγηση γύρω από ένα φαγητό ή ακόμη και η συσκευασία του μπορούν να επηρεάσουν το πώς το αντιλαμβανόμαστε.
Αυτό το φαινόμενο επεκτείνεται και στον τρόπο με τον οποίο συνδέουμε το φαγητό με τα συναισθήματα. Οι άνθρωποι τείνουν να τρώνε περισσότερο όταν βρίσκονται με φίλους ή οικογένεια, όχι μόνο επειδή η παρέα είναι πιο ευχάριστη, αλλά επειδή ο εγκέφαλος συνδέει τη διαδικασία της κατανάλωσης με τη χαρά και την κοινωνικότητα. Αντίστοιχα, όταν τρώμε μόνοι, τείνουμε να επιλέγουμε πιο απλά ή πιο «ασφαλή» τρόφιμα.
Η κατανόηση του ρόλου των προσδοκιών δεν περιορίζεται μόνο στη διατροφή. Μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη νέων τροφίμων, πιο βιώσιμων και θρεπτικών, χωρίς να μειώνεται η αίσθηση της απόλαυσης. Αν κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο ο εγκέφαλος «συνθέτει» τη γεύση, θα μπορούσαμε να σχεδιάσουμε τρόφιμα που προσφέρουν την ίδια αίσθηση νοστιμιάς και πληρότητας, χωρίς να επιβαρύνουν την υγεία ή το περιβάλλον.
Τελικά, η γεύση δεν αρχίζει με την πρώτη μπουκιά, αλλά με την πρώτη σκέψη. Είναι ένας συνδυασμός αισθήσεων, συναισθημάτων και προσδοκιών που συνθέτουν μια μοναδική εμπειρία κάθε φορά που τρώμε. Το φαγητό, πέρα από ανάγκη, είναι μια μορφή αντίληψης του κόσμου, ένας τρόπος με τον οποίο το μυαλό και το σώμα συνεργάζονται για να δώσουν νόημα σε μια τόσο απλή, αλλά βαθιά ανθρώπινη πράξη.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
