Στις Ερυθρές Αττικής, σε έναν τόπο που διατηρεί σύνδεση με την κτηνοτροφία και την αγροτική παραγωγή, το τυροκομείο Παγώνη συνεχίζει μία οικογενειακή διαδρομή που ξεκινά πολλές δεκαετίες πίσω. Από ένα μικρό καζάνι και έναν πάγκο στο κέντρο του χωριού, η επιχείρηση εξελίχθηκε σταδιακά σε ένα από τα λίγα ενεργά τυροκομεία της Αττικής, διατηρώντας τον χαρακτήρα της οικογενειακής παραγωγής, αλλά αναζητώντας ταυτόχρονα νέες αγορές και προϊόντα.
Εκτός από προϊόντα όπως είναι η φέτα, το πρόβειο γιαούρτι, το πλήρες αγελαδινό γιαούρτι µε 10% λιπαρά, έχει παρουσιάσει και προϊόντα όπως είναι το άπαχο πρόβειο τυρί µε 0,5% λιπαρά. που έρχεται να απαντήσει στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις ή σε διατροφικές ιδιαιτερότητες των καταναλωτών που αναζητούν προϊόντα µε λιγότερα λιπαρά. Ανάµεσα στα προϊόντα που παράγει είναι η γραβιέρα µε φιστίκι Αιγίνης, η γραβιέρα κρασάτη αλλά και το αγελαδινό αλειφωτό τυρί µε λίγο αλάτι, προϊόν φυσικής στράγγισης. Επικεφαλής της οικογενειακής επιχείρησης σήμερα είναι η Νατάσα Παγώνη.
Με κτηνοτροφική παράδοση από την δεκαετία του 1950
Η αφετηρία της ιστορίας βρίσκεται στον παππού της οικογένειας, ο οποίος, σύμφωνα με τα στοιχεία που έχουν διασωθεί στο αρχείο της επιχείρησης, διατηρούσε ήδη από τη δεκαετία του 1950 ένα σημαντικό για την εποχή κοπάδι, της τάξης των 300 έως 400 ζώων. Η πρώτη δραστηριότητα συνδέθηκε με την παραγωγή γιαουρτιού, ενώ αργότερα η οικογενειακή επιχείρηση πήρε πιο οργανωμένη μορφή. Γύρω στα τέλη της δεκαετίας του 1970 εμφανίζεται η ατομική επιχείρηση, ενώ από τη δεκαετία του 1980 και μετά η δραστηριότητα περνά σε πιο συστηματική εταιρική λειτουργία.
Σήμερα, η παραγωγική εγκατάσταση παραμένει στις Ερυθρές, ενώ σημαντικό ρόλο στην εικόνα της επιχείρησης έχει και το κατάστημα λιανικής, το οποίο μετρά περίπου μισό αιώνα ζωής. Εκεί όπου ο επισκέπτης μπορεί να γνωρίσει το σύνολο των προϊόντων, να συνομιλήσει με τους ανθρώπους της επιχείρησης και να έρθει σε επαφή με τη φιλοσοφία της.
Η πρώτη ύλη προέρχεται κυρίως από περιοχές κοντά στην Αττική και τη Βοιωτία, με βασικό κορμό το πρόβειο γάλα. Η επιχείρηση χρησιμοποιεί κυρίως πρόβειο γάλα, ενώ μικρότερο ποσοστό αφορά αγελαδινό. Ενδεικτικά, η ετήσια εισκόμιση πρόβειου γάλακτος κινείται περίπου στους 750 τόνους, με την παραγωγή να στηρίζεται σε συνεργασίες με κτηνοτρόφους από τα Μέγαρα, τη Βοιωτία και άλλες περιοχές.
Στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο του τυροκομείου συνυπάρχουν τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα με πιο σύγχρονες προτάσεις. Γιαούρτια, στραγγιστά γιαούρτια, ρυζόγαλα και κλασικά λευκά τυριά παραμένουν στον πυρήνα της παραγωγής. Παράλληλα, η επιχείρηση έχει αναπτύξει προϊόντα με χαμηλά λιπαρά, όπως άπαχο πρόβειο λευκό τυρί, μία κατηγορία που έχει βρει απήχηση όχι μόνο σε όσους ακολουθούν ειδική διατροφή, αλλά και σε καταναλωτές που αναζητούν πιο ελαφριά γαλακτοκομικά.
Το κεντρικό πρόσωπο της νεότερης γενιάς
Κεντρικό πρόσωπο της νέας γενιάς είναι η Νατάσα Παγώνη, μία γυναίκα τυροκόμος που επιχειρεί να συνδυάσει την οικογενειακή παράδοση με την επιστημονική έρευνα. Προερχόμενη από αμιγώς κτηνοτροφική οικογένεια, αποφάσισε να διευρύνει το γνωστικό της πεδίο και ξεκίνησε διδακτορικό στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας. Το αντικείμενό της αφορά τα άπαχα και χαμηλού άλατος τυριά, μία τάση που συνδέεται με τις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες και την αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα με βελτιωμένο διατροφικό προφίλ.
Η καινοτομία δεν περιορίζεται μόνο στην έρευνα. Το τυροκομείο έχει ήδη παρουσιάσει αλειφωτό αγελαδινό τυρί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, κάτω από 1%, προϊόν φυσικής στράγγισης, κατάλληλο για σαλάτες, σάντουιτς ή χρήση στην κουζίνα. Παράλληλα, διερευνά διαρκώς καινούργιες προϊοντικές κατευθύνσεις, με την επιχείρηση να ποντάρει στην ευελιξία που μπορεί να έχει ένα μικρό τυροκομείο απέναντι στις ανάγκες της αγοράς.
Τα τελευταία χρόνια η Παγώνης έχει αναπτύξει και εξαγωγική δραστηριότητα, με παρουσία σε περίπου δέκα χώρες, σε Ευρώπη, Ασία και Αφρική. Οι εξαγωγές αντιστοιχούν περίπου στο 17% της παραγωγής, ενώ οι συνεργασίες στο εξωτερικό αφορούν χονδρεμπόρους που διακινούν τα προϊόντα σε HoReCa, καταστήματα ελληνικών προϊόντων και σε ορισμένες περιπτώσεις, σούπερ μάρκετ. Η επαφή με ξένες αγορές λειτουργεί και ως πεδίο μάθησης, καθώς η επιχείρηση παρακολουθεί διαφορετικές απαιτήσεις σε συσκευασία, χρήση και τοποθέτηση προϊόντων.
Επίσκεψη του τμήματος Agricultural Science του Oklahoma University στις Ερυθρές
Η σύνδεση της Παγώνης με τον τόπο της αναδείχθηκε και μέσα από την πρόσφατη επίσκεψη τμήματος Agricultural Science του Oklahoma University στις Ερυθρές. Οι φοιτητές γνώρισαν την ιστορία και τη φιλοσοφία του τυροκομείου, δοκίμασαν γιαούρτια και τυριά, συμμετείχαν σε μία εμπειρία ελληνικής φιλοξενίας με λουκουμάδες, μέλι και παραδοσιακούς χορούς και ολοκλήρωσαν την επίσκεψή τους στο κατάστημα της επιχείρησης, επιλέγοντας ελληνικά προϊόντα.
Για το τυροκομείο Παγώνη, η έως τώρα διαδρομή δείχνει πώς μία μικρή οικογενειακή επιχείρηση μπορεί να πατήσει ταυτόχρονα σε δύο κόσμους. Την παράδοση της κτηνοτροφίας και της τοπικής παραγωγής, αλλά και την καινοτομία, την επιστημονική γνώση και την εξωστρέφεια.
