Για πολλές δεκαετίες ο φούρνος της γειτονιάς είχε μια σχεδόν εξασφαλισμένη θέση στην καθημερινότητα των ελληνικών νοικοκυριών.
Το ψωμί έφερνε τον πελάτη στο κατάστημα, η προσωπική σχέση δημιουργούσε πιστότητα και τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα συμπλήρωναν τον ημερήσιο τζίρο.
Η εικόνα αυτή δεν έχει εξαφανιστεί, αλλά η αγορά γύρω της έχει αλλάξει. Οι οργανωμένες αλυσίδες αρτοποιίας διεκδικούν πλέον πολύ περισσότερα από την πώληση ψωμιού. Ο καφές, oι σφολιάτες, τα σάντουιτς, τα γλυκά και το έτοιμο φαγητό έχουν μετατρέψει πολλά καταστήματα σε bakery cafés ή ακόμη και σε πολυχώρους εστίασης.
Η μάχη είναι έντονη, με έπαθλο τη καθημερινή επίσκεψη του καταναλωτή και μια μέση απόδειξη που θα περιλαμβάνει περισσότερα από ένα προϊόντα.
Μια μεγάλη αλλά κατακερματισμένη αγορά
Η ακριβής σημερινή αξία της αγοράς δεν είναι εύκολο να υπολογιστεί, καθώς στις κλαδικές καταγραφές συνυπάρχουν παραγωγικές επιχειρήσεις, αρτοποιεία, πρατήρια, χονδρική και άλλες δραστηριότητες.
Με βάση τα τελευταία συγκρίσιμα στοιχεία της Eurostat που αξιοποιήθηκαν σε κλαδική μελέτη του 2024, ο καθαρός κύκλος εργασιών των ελληνικών επιχειρήσεων παραγωγής ψωμιού, φρέσκων ειδών ζαχαροπλαστικής και κέικ είχε ανέλθει το 2021 σε 1,856 δισ. ευρώ. Η ίδια καταγραφή περιλάμβανε 8.391 επιχειρήσεις, αριθμός που αναδεικνύει τον έντονα κατακερματισμένο χαρακτήρα του κλάδου.
Η μεγάλη διασπορά δεν επιτρέπει την ασφαλή εξαγωγή δημόσιων μεριδίων αγοράς για τις οργανωμένες αλυσίδες. Ακόμη και τα μεγαλύτερα brands αποτελούν μόνο ένα τμήμα μιας αγοράς που εξακολουθεί να στηρίζεται σε χιλιάδες μικρές και οικογενειακές επιχειρήσεις.
Αυτές οι επιχειρήσεις, ωστόσο, βρίσκονται υπό πίεση. Τον Μάρτιο του 2025 η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας εκτιμούσε ότι περίπου 800 αρτοποιεία είχαν κλείσει μέσα στην προηγούμενη τριετία, σε ένα σύνολο περίπου 13.500 καταστημάτων. Ως βασικές αιτίες αναφέρονταν το ενεργειακό κόστος και η μεταφορά μέρους των πωλήσεων προς τις θερμές γωνιές των σούπερ μάρκετ.
Τα λουκέτα δεν σημαίνουν ότι η κατανάλωση ψωμιού και πρωινού εξαφανίζεται. Δείχνουν όμως ότι ένα μέρος της δαπάνης μετακινείται προς διαφορετικά κανάλια και ότι ο παραδοσιακός φούρνος δυσκολεύεται περισσότερο να στηριχθεί αποκλειστικά στο βασικό του προϊόν.
Το ψωμί φέρνει τον πελάτη, αλλά δεν αρκεί…
Η διεύρυνση της γκάμας αποτέλεσε την απάντηση των οργανωμένων επιχειρήσεων στις αλλαγές της κατανάλωσης. Ο πελάτης που αγοράζει μόνο ψωμί δημιουργεί μικρότερη αξία από εκείνον που προσθέτει έναν καφέ, μια πίτα ή ένα σάντουιτς.
Ο καφές είναι ιδιαίτερα σημαντικός, επειδή αυξάνει τη συχνότητα των επισκέψεων και το περιθώριο για συνδυαστικές πωλήσεις. Τα έτοιμα γεύματα, οι σαλάτες και τα γλυκά επιτρέπουν παράλληλα στο κατάστημα να διατηρεί εμπορικό ενδιαφέρον και μετά το τέλος της πρωινής ζώνης.
Η μετάβαση αυτή, όμως, κάνει το επιχειρηματικό μοντέλο πολύ πιο σύνθετο. Ένα μεγάλο bakery café χρειάζεται αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες, baristas, πωλητές, προσωπικό κουζίνας και καθαρισμού. Παράλληλα, πρέπει να διαχειρίζεται προϊόντα με μικρή διάρκεια ζωής, αδιάθετα αποθέματα, ενεργοβόρο εξοπλισμό και πολύωρη λειτουργία.
Βενέτης: Ισχυρή παρουσία και συνεργασίες
Η Βενέτης αποτελεί το μεγαλύτερο παράδειγμα της μετάβασης της αγοράς από τον κλασικό φούρνο σε ένα ευρύτερο οικοσύστημα εστίασης. Η εταιρεία διαθέτει περίπου 130 σημεία πώλησης και διαφορετικά concepts, τα οποία καλύπτουν από την αρτοποιία και τον καφέ έως το φαγητό και το παγωτό.
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις που παρουσίασε η διοίκησή της, ο κύκλος εργασιών του ομίλου διαμορφώθηκε το 2025 κοντά στα 80 εκατ. ευρώ, από 74 εκατ. ευρώ το 2024. Τα κέρδη προ φόρων εκτιμήθηκαν στα 5,5 εκατ. ευρώ, ενώ το EBITDA υποχώρησε στα 12 εκατ. ευρώ, από 12,9 εκατ. ευρώ. Η εικόνα δείχνει ότι η αύξηση των πωλήσεων δεν μετατρέπεται απαραίτητα σε αντίστοιχη βελτίωση της λειτουργικής κερδοφορίας.
Ο καφές αντιπροσωπεύει περίπου το 20% του λιανικού τζίρου της Βενέτης, γεγονός που εξηγεί τη σημασία που δίνει η εταιρεία στη συγκεκριμένη κατηγορία. Στις αρχές του 2026 απέκτησε μειοψηφική συμμετοχή στην Coffee Lab, με τις δύο πλευρές να σχεδιάζουν ανταλλαγή προϊόντων και τεχνογνωσίας, καθώς και νέα μικρότερα concepts που θα συνδυάζουν καφέ και αρτοποιήματα.
Ο επικεφαλής της Βενέτης Παναγιώτης Μονεμβασιώτης παρουσίασε τη συνεργασία ως απάντηση στις πιέσεις που δέχεται ο κλάδος, αναφερόμενος μεταξύ άλλων στην έλλειψη εξειδικευμένων εργαζομένων και στην ανάγκη δημιουργίας συνεργειών. Η κίνηση δείχνει ότι ακόμη και ένας μεγάλος παίκτης αναζητά τρόπους να μοιραστεί τεχνογνωσία, δίκτυα και λειτουργικό κόστος.
Η Απολλώνιον και η μάχη της κερδοφορίας
Η Απολλώνιον αποτελεί ένα διαφορετικό μοντέλο, καθώς συνδυάζει λιανικές πωλήσεις με σημαντική δραστηριότητα στη χονδρική. Το 2024 οι πωλήσεις της εταιρείας αυξήθηκαν κατά περίπου 4% και έφτασαν τα 26,269 εκατ. ευρώ, ενώ ο ενοποιημένος κύκλος εργασιών ανήλθε σε 26,985 εκατ. ευρώ.
Παρά την άνοδο των πωλήσεων και τη βελτίωση του μικτού κέρδους, τα αυξημένα λειτουργικά και χρηματοοικονομικά έξοδα πίεσαν την τελική γραμμή. Η εταιρεία εμφάνισε καθαρές ζημιές 67.500 ευρώ και ο όμιλος ζημιές 125.300 ευρώ, έναντι μικρών κερδών την προηγούμενη χρήση.
Ιδιαίτερη σημασία έχει η αύξηση της μισθολογικής δαπάνης από 7,721 εκατ. ευρώ το 2023 σε 8,920 εκατ. ευρώ το 2024.
Η περίπτωση της Απολλώνιον αποτυπώνει μία από τις βασικές αντιφάσεις της αγοράς, καθώς μια αλυσίδα μπορεί να αυξάνει τον τζίρο της και να διατηρεί θετική λειτουργική επίδοση, αλλά να δυσκολεύεται να περάσει αυτή την ανάπτυξη στα καθαρά αποτελέσματα.
Το μοντέλο της Bread Factory
Η Bread Factory κινείται ακόμη πιο μακριά από την εικόνα του κλασικού φούρνου. Τα καταστήματά της λειτουργούν ως μεγάλοι πολυχώροι εστίασης, με αρτοποιείο, καφέ, ζαχαροπλαστείο, εστιατόριο, σαλάτες, παγωτό και προϊόντα παντοπωλείου.
Το 2024 ο τζίρος της αλυσίδας αυξήθηκε κατά περίπου 7%, ενώ τα κέρδη παρέμειναν σταθερά. Η μέση ημερήσια επισκεψιμότητα ανά κατάστημα ανέβηκε από περίπου 2.000 σε 2.300 πελάτες, χωρίς όμως να αυξηθεί η μέση δαπάνη ανά επισκέπτη. Αυτό σημαίνει ότι η ανάπτυξη στηρίχθηκε περισσότερο στην προσέλευση πρόσθετων πελατών παρά σε μεγαλύτερο καλάθι.
Το ίδιο το μέγεθος των καταστημάτων δημιουργεί δυσκολίες στην εξεύρεση κατάλληλων ακινήτων και εξειδικευμένου προσωπικού. Το μοντέλο προσφέρει μεγάλη ποικιλία και καλύπτει ολόκληρη την ημέρα, χρειάζεται όμως υψηλή επισκεψιμότητα για να υποστηρίξει τα έξοδά του.
Σε αυτή τη συγκυρία εντάσσεται και η εμπορική συνεργασία που έχει αναπτυχθεί μεταξύ της Bread Factory και των Κουλουράδων, με την προμήθεια προϊόντων από εταιρείες που συνδέονται με τη Switz Group. Πρόκειται για ένα ακόμη παράδειγμα της τάσης προς κοινές προμήθειες και ευρύτερες συνέργειες, χωρίς να έχει ανακοινωθεί μετοχική σύνδεση των δύο πλευρών.
Η Switz Group ενισχύει γενικότερα την παρουσία της στην ελληνική αγορά αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Το 2025 απέκτησε μέσω της Troufa τα επτά σημεία καφεστίασης The Bakers in the Hood. Η συμφωνία αφορούσε αποκλειστικά τα συγκεκριμένα καταστήματα και όχι τα αρτοποιεία The Bakers, τα οποία παρέμειναν στην οικογένεια Κώτση.
Η διάκριση είναι σημαντική, επειδή δείχνει πώς κινείται η συγκέντρωση της αγοράς. Οι μεγαλύτεροι όμιλοι δεν αποκτούν απαραίτητα ολόκληρες επιχειρήσεις. Μπορούν να επιλέγουν συγκεκριμένα δίκτυα, σημεία ή concepts που θεωρούν ότι μπορούν να αναπτυχθούν ευκολότερα με κεντρικές προμήθειες, οργανωμένο marketing και franchise.
Η μάχη δεν έχει εύκολο νικητή
Κάθε πλευρά έχει τα δικά της πλεονεκτήματα στη μάχη για την προτίμηση των πελατών. Οι μεγάλες αλυσίδες διαθέτουν ισχυρά εμπορικά σήματα, οργανωμένη παραγωγή, ευρύτερη γκάμα και μεγαλύτερη δυνατότητα επενδύσεων, ενώ ο συνοικιακός φούρνος εξακολουθεί να έχει το πλεονέκτημα της εγγύτητας, της προσωπικής σχέσης και της ταύτισης με το φρέσκο προϊόν.
Καμία από τις δύο πλευρές, ωστόσο, δεν λειτουργεί σε εύκολο περιβάλλον, καθώς έχουν να αντιμετωπίσουν προκλήσεις όπως το κόστος ενέργειας, την απουσία προσωπικού και την είσοδο των σούπερ μάρκετ στην αγορά.
Η μάχη κρίνεται πέρα από το ψωμί
Ακόμα, οι μικροί παίκτες έχουν περιορισμένη δυνατότητα επενδύσεων, ενώ οι μεγάλοι χρειάζονται υψηλούς τζίρους για να συντηρήσουν πολύπλοκα καταστήματα, πολυάριθμο προσωπικό και εκτεταμένη γκάμα.
Ο νικητής δεν θα είναι απαραίτητα εκείνος που διαθέτει τα περισσότερα σημεία πώλησης, αλλά αυτός που θα καταφέρει να κρατήσει την καθημερινή επίσκεψη του πελάτη, να αυξήσει τη μέση απόδειξη και να ελέγξει το κόστος χωρίς να χάσει την ποιότητα και την ταυτότητά του.
Γιατί μπορεί το ψωμί να παραμένει η αφορμή για να ανοίξει η πόρτα του φούρνου, ο καφές, το σνακ και το φαγητό όμως είναι αυτά που κρίνουν ποιος θα επικρατήσει.
