THE BULLET POINT "PREVIEW"
Περίπου 1.500 παραδοσιακά αρτοποιεία έκλεισαν στην Ελλάδα την τελευταία τριετία, σύμφωνα με την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, την ώρα που τα μικρά, εξειδικευμένα αρτοποιεία κερδίζουν έδαφος.
Τα microbakeries επενδύουν στο φυσικό προζύμι, στη μακρά ωρίμανση και στη μικρή παραγωγή, προσφέροντας ψωμί που μπορεί να κοστίζει 4 ή 5 ευρώ το καρβέλι.
Από το Black Salami και το Kora μέχρι το Batard και το Farin Moua, μια νέα γενιά επιχειρήσεων μετατρέπει τον φούρνο της γειτονιάς σε γαστρονομικό προορισμό, με διαφορετικό μοντέλο τιμολόγησης και πωλήσεων.
Μία παράδοξη εικόνα διαμορφώνεται στην ελληνική αγορά αρτοποιίας. Την ώρα που εκατοντάδες παραδοσιακοί φούρνοι αδυνατούν να αντιμετωπίσουν το αυξημένο κόστος ενέργειας, πρώτων υλών και λειτουργίας, μία νέα γενιά μικρών αρτοποιείων, τα λεγόμενα microbakeries, κερδίζει συνεχώς έδαφος.
Πουλάνε ένα καρβέλι ψωμί ακόμη και 4 ή 5 ευρώ, στηρίζονται στο φυσικό προζύμι, τις ιδιαίτερες πρώτες ύλες και τη μικρή παραγωγή. Σε αρκετές περιπτώσεις οι πελάτες σχηματίζουν ουρές για να αγοράσουν τα προϊόντα τους. Το ενδιαφέρον βρίσκεται στο γεγονός ότι δύο διαφορετικά επιχειρηματικά μοντέλα συνυπάρχουν στον ίδιο κλάδο, αλλά αντιμετωπίζουν με εντελώς διαφορετικό τρόπο το ίδιο καταναλωτικό προϊόν.
Η αντίφαση γίνεται ακόμη πιο έντονη εάν εξετάσει κανείς τα στοιχεία που παρουσίασε πρόσφατα η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος. Σύμφωνα με την πρόεδρό της, Έλσα Κουκουμέρια, περίπου 1.500 βιοτεχνικά αρτοποιεία έκλεισαν την τελευταία τριετία. Από αυτά, περίπου 1.200 ανέστειλαν τη δραστηριότητά τους εξαιτίας οικονομικών δυσκολιών και 300 λόγω απουσίας διαδοχής.
Ωστόσο, λίγα χιλιόμετρα μακριά από παραδοσιακά αρτοποιεία που δυσκολεύονται να παραμείνουν βιώσιμα, νέοι επιχειρηματίες επενδύουν σε φούρνους περιορισμένης παραγωγής. Μάλιστα, το υψηλότερο κόστος του τελικού προϊόντος όχι μόνο δεν φαίνεται να λειτουργεί πάντοτε αποτρεπτικά, αλλά συχνά αποτελεί μέρος της διαφορετικής εμπορικής τους ταυτότητας. Το ψωμί μετατρέπεται από καθημερινό αγαθό χαμηλής διαφοροποίησης σε προϊόν γαστρονομικού ενδιαφέροντος, με συγκεκριμένη προέλευση, ιδιαίτερη διαδικασία παραγωγής και καταναλωτικό κοινό διατεθειμένο να πληρώσει περισσότερο.
Από το καρβέλι της γειτονιάς στο ψωμί των 4 και 5 ευρώ
Τα microbakeries διαφοροποιούνται από τον συμβατικό φούρνο κυρίως ως προς τη φιλοσοφία παραγωγής. Αντί να προσφέρουν δεκάδες διαφορετικούς κωδικούς ψωμιού, σφολιατοειδών, γλυκών και άλλων προϊόντων, αρκετά επιλέγουν ένα περιορισμένο μενού, με έμφαση στη χειροποίητη παρασκευή, τις ζύμες μακράς ωρίμανσης και το φυσικό προζύμι. Η διαδικασία παραγωγής συχνά διαρκεί πολλές ώρες, ακόμη και ημέρες, ενώ τα άλευρα επιλέγονται με βάση συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και ποικιλίες. Το αποτέλεσμα είναι ένα διαφορετικό προϊόν, τόσο ως προς τη γεύση όσο και ως προς την υφή, το οποίο απευθύνεται σε καταναλωτές που αντιμετωπίζουν πλέον το ψωμί ως μέρος μιας ευρύτερης γαστρονομικής εμπειρίας. Η τιμή αποτελεί ίσως το κυρίαρχο χαρακτηριστικό. Ένα καρβέλι από τέτοιου είδους αρτοποιείο μπορεί να κοστίζει 4 έως 5 ευρώ ή και περισσότερο, ανάλογα με το βάρος, τα άλευρα και τη συνταγή.
Black Salami, Kora και Batard – Οι νέοι φούρνοι που έγιναν προορισμοί
Χαρακτηριστική περίπτωση αποτελεί το Black Salami Microbakery, στη Ζωοδόχου Πηγής στα Εξάρχεια. Το κατάστημα συγκαταλέγεται στους πρωτοπόρους του συγκεκριμένου ρεύματος στην Αθήνα, δημιουργώντας ένα κοινό που δεν επισκέπτεται τον φούρνο αποκλειστικά για να αγοράσει ψωμί, αλλά και για τα σάντουιτς, τις φοκάτσιες και τις υπόλοιπες παρασκευές του. Το Black Salami αποτελεί μία από τις χαρακτηριστικότερες περιπτώσεις καταστήματος που αξιοποίησε την εξειδίκευση και την περιορισμένη παραγωγή για να δημιουργήσει ισχυρή αναγνωρισιμότητα.
Αντίστοιχη είναι η περίπτωση του Kora, της Μαρίας Αλαφούζου και της Ιάνθης Μιχαλάκη, που συνδέθηκε με την ανάπτυξη της σύγχρονης αρτοποιίας στην πρωτεύουσα, επενδύοντας στο προζυμένιο ψωμί, στη μακρά ωρίμανση και στις τεχνικές παραγωγής προϊόντων όπως τα κρουασάν και οι γαλλικές σφολιάτες.
Στο Παγκράτι, το Batard αποτελεί μία ακόμη περίπτωση νέου αρτοποιείου που κατόρθωσε να αποκτήσει αναγνωρισιμότητα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Το εγχείρημα των σεφ Δήμου Μπαλόπουλου και Γιώργου Κηρύκου συνδέει την τεχνογνωσία της επαγγελματικής εστίασης με την καθημερινή παραγωγή ψωμιού. Η προσέλευση πελατών και οι ουρές που έχουν καταγραφεί στο κατάστημα δείχνουν ότι υπάρχει καταναλωτικό κοινό, δεκτικό σε πιο εξειδικευμένες προτάσεις.
Στην ίδια περιοχή λειτουργούν επίσης το Monokeros Bakery, το No Crumbs Athens και το Breadman, αποτυπώνοντας τη συγκέντρωση αντίστοιχων εγχειρημάτων σε μία σχετικά περιορισμένη γεωγραφική ζώνη. Το Παγκράτι έχει εξελιχθεί σε μία από τις πλέον χαρακτηριστικές αγορές αυτής της νέας κατηγορίας αρτοποιίας, ενώ όχι πολύ μακριά, στα Ιλίσια, βρίσκεται το τρομερό παιδί επί της οδού Παπαδιαμαντοπούλου, το οποίο επίσης αποτελεί σημείο αναφοράς στη μικροαρτοποιία.
Από το Περιστέρι μέχρι το Κουκάκι – Το μοντέλο επεκτείνεται
Η νέα τάση δεν περιορίζεται πλέον στο Κολωνάκι, στο Παγκράτι και στις ακριβότερες περιοχές του κέντρου. Στο Περιστέρι, το Farin Moua αποτελεί χαρακτηριστική περίπτωση εξειδικευμένου αρτοποιείου που αναπτύχθηκε εκτός των καθιερωμένων γαστρονομικών περιοχών. Η επιχείρηση της Κωνσταντίνας Παντελούς έχει επενδύσει στην παραγωγή προζυμένιου ψωμιού, συνδυάζοντας τη μικρή κλίμακα παραγωγής με καφέ, σάντουιτς και αρτοσκευάσματα.
Στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, το Deux Amis αποτελεί νεότερο παράδειγμα επένδυσης στη χειροποίητη αρτοποιία. Πίσω από το εγχείρημα βρίσκεται ο Στέφανος Λιβάνιος, γνωστός από το Τρομερό Παιδί, ο οποίος επέλεξε να αναπτύξει ένα ακόμη κατάστημα με εξειδικευμένη παραγωγή προζυμένιου ψωμιού. Ακόμη πιο πρόσφατη είναι η περίπτωση του OUF microbakery, στο Κουκάκι, πίσω από το οποίο βρίσκεται ο Μιχάλης Μπίας, που συνδέεται και με το Τσόφλι της Αγίας Παρασκευής. Το κατάστημα επικεντρώνεται σε μικρή παραγωγή, φοκάτσιες, αρτοσκευάσματα και δημιουργίες με προζύμι.
Η γεωγραφική εξάπλωση αυτών των επιχειρήσεων δείχνει ότι η νέα κουλτούρα γύρω από το ψωμί δεν αφορά αποκλειστικά τους τουρίστες ή ένα μικρό κοινό του κέντρου. Απευθύνεται και σε κατοίκους που επιθυμούν να αγοράζουν ένα διαφορετικό προϊόν στην καθημερινότητά τους.
Γιατί μπορούν να χρεώνουν ακριβότερα και να προσελκύουν πελάτες
Η σημαντικότερη διαφορά ανάμεσα στα δύο επιχειρηματικά μοντέλα βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο το κάθε κατάστημα δημιουργεί αξία. Ο παραδοσιακός φούρνος συχνά καλείται να διαθέτει μεγάλη ποικιλία προϊόντων, πολλές ώρες εξυπηρέτησης και τιμές που παραμένουν προσιτές για τη μαζική κατανάλωση. Σε πολλές περιπτώσεις, οι δυνατότητες ανατίμησης είναι περιορισμένες, καθώς το ψωμί εξακολουθεί να αντιμετωπίζεται ως βασικό καθημερινό αγαθό.
Αντιθέτως, ένα microbakery μπορεί να στηρίζεται σε μικρότερο αριθμό προϊόντων, υψηλότερη μέση τιμή πώλησης και έναν πελάτη που επισκέπτεται το κατάστημα ειδικά για την ποιότητα της παραγωγής του. Επιπλέον, πολλά από τα συγκεκριμένα καταστήματα αξιοποιούν συμπληρωματικές δραστηριότητες, όπως ο specialty coffee, τα χειροποίητα σάντουιτς, οι φοκάτσιες, τα κρουασάν και τα γλυκά ζύμης. Έτσι, ένας πελάτης που επισκέπτεται ένα microbakery για ψωμί μπορεί να αγοράσει ταυτόχρονα καφέ ή κάποιο έτοιμο προϊόν, αυξάνοντας τη μέση αξία της συναλλαγής.
Το μοντέλο, επομένως, δεν βασίζεται αποκλειστικά στην πώληση ενός ακριβότερου καρβελιού. Βασίζεται στη δημιουργία ενός μικρού καταστήματος υψηλής εξειδίκευσης, που μπορεί να λειτουργεί και ως προορισμός εστίασης.
Η άλλη πλευρά της επιχειρηματικής εξίσωσης
Το γεγονός ότι ορισμένα microbakeries έχουν μεγάλη επισκεψιμότητα δεν σημαίνει αυτομάτως ότι όλα είναι κερδοφόρα ή ότι το μοντέλο τους μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιαδήποτε γειτονιά. Η παρασκευή προζυμένιου ψωμιού απαιτεί χρόνο, εξειδικευμένο προσωπικό και συχνά ακριβότερες πρώτες ύλες. Επιπλέον, ένα μικρό κατάστημα δεν απολαμβάνει απαραίτητα τις οικονομίες κλίμακας μιας μεγαλύτερης αρτοποιητικής επιχείρησης.
Έχει, επίσης, υψηλότερη εξάρτηση από την αναγνωρισιμότητα των προϊόντων του και από την ικανότητά του να διατηρεί σταθερή ποιότητα. Συνεπώς, οι ουρές και η θετική ανταπόκριση των καταναλωτών αποτελούν ενδείξεις εμπορικής ζήτησης, όχι όμως απόδειξη καθαρής κερδοφορίας. Για να προσδιοριστεί η πραγματική οικονομική απόδοση των συγκεκριμένων επιχειρήσεων απαιτούνται στοιχεία για τον ημερήσιο όγκο πωλήσεων, τα μικτά περιθώρια, τα λειτουργικά έξοδα και τις ταμειακές ροές.
Υπάρχει, όμως, ένα ουσιαστικό συμπέρασμα που προκύπτει από την εξέλιξη της αγοράς. Την ώρα που οι παραδοσιακοί φούρνοι ζητούν μέτρα στήριξης για να αντιμετωπίσουν το αυξανόμενο λειτουργικό κόστος, νέοι επιχειρηματίες επιλέγουν να εισέλθουν στον ίδιο κλάδο, προσφέροντας διαφορετικό προϊόν και επιδιώκοντας υψηλότερα έσοδα ανά πώληση.
Η περίπτωση των microbakeries θυμίζει σε αρκετά σημεία την εξέλιξη του καφέ στην Ελλάδα. Όπως ο specialty coffee δημιούργησε μία διαφορετική αγορά από εκείνη του συμβατικού καφέ, έτσι και τα σύγχρονα μικρά αρτοποιεία επιχειρούν να δημιουργήσουν μια νέα κατηγορία κατανάλωσης γύρω από το ψωμί.
Η ουσιαστική διαφορά είναι ότι το συγκεκριμένο προϊόν παραμένει αναπόσπαστο μέρος του καθημερινού τραπεζιού. Και ίσως αυτή να είναι η μεγαλύτερη επιχειρηματική αντίφαση της εποχής. Στην ίδια πόλη όπου ένας παραδοσιακός φούρνος δυσκολεύεται να επιβιώσει πουλώντας ψωμί σε προσιτή τιμή, ένας καινούργιος μπορεί να προσελκύει ουρές για ένα καρβέλι των 5 ευρώ.
GOOD TO KNOW
Ο όρος microbakeries δεν αποτελεί επίσημη κατηγορία αρτοποιείων ούτε συνδέεται με συγκεκριμένο αριθμό εργαζομένων ή όγκο παραγωγής. Χρησιμοποιείται διεθνώς για μικρές επιχειρήσεις αρτοποιίας που δίνουν έμφαση στην περιορισμένη παραγωγή, στη χειροποίητη παρασκευή και στον άμεσο έλεγχο της διαδικασίας από τον αρτοποιό.
Μάλιστα, ένα microbakery δεν χρειάζεται απαραίτητα να διαθέτει κατάστημα λιανικής: στο εξωτερικό υπάρχουν μικροαρτοποιεία που λειτουργούν με προπαραγγελίες, παραδόσεις συγκεκριμένες ημέρες της εβδομάδας ή πωλήσεις σε τοπικές αγορές παραγωγών. Το κοινό τους χαρακτηριστικό είναι η μικρή κλίμακα και η εξειδίκευση, όχι η υψηλή τιμή του ψωμιού.
