Πίνουμε καφέ για παρέα και κοινωνικοποίηση, γιατί μας αρέσει, ή για να μείνουμε ξύπνιοι. Αλλά ζούμε σε έναν κόσμο που δεν κοιμάται ποτέ. Και κάθε σταγόνα καφέ είναι προϊόν μιας βιομηχανίας δισεκατομμυρίων, ενός παγκόσμιου ρυθμού που ενώνει αγρότες στην Ουγκάντα με baristas στο Κολωνάκι και καταναλωτές σε κάθε ήπειρο. Από τον πρώτο βρασμένο κόκκο στην Αιθιοπία ως το Cold Brew με φίλτρο του χαρμανιού Geisha, η εξέλιξή του αντικατοπτρίζει όχι μόνο την τεχνολογία, αλλά και την αισθητική της εποχής μας. Είναι η απόλαυση που έγινε επιστήμη ή ίσως, η επιστήμη που παραμένει απόλαυση!
Για την Ελλάδα ο καφές είναι μακρόχρονη συνήθεια, βαθιά ριζωμένη στον κοινωνικό της ιστό, στα καφενεία, στα κατακάθια που διαβάζουν το μέλλον, στις καφετέριες, στα ραντεβού ή στα διαλείμματα από τη δουλειά. Είναι τόσο, δε, το δέσιμο μας μαζί του, που η οικειότητα μας έχει δώσει την άνεση να τον αποκαλούμε με υποκοριστικό, ως «καφεδάκι». Η ιστορία ξεκινά από τα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, όπου ο ελληνικός καφές, με τη χαρακτηριστική του αργή βράση στο μπρίκι και την παχύρρευστη επίγευση, κυριάρχησε για δεκαετίες στα καφενεία, που λειτουργούσαν ως άτυπα κέντρα κοινωνικής συναναστροφής και πολιτικής ζύμωσης. Η παραγγελία του καφέ αποτελούσε μια τελετουργία, σχεδόν ψυχαναλυτική. Από το «γλυκύ βραστό» ως τον «πολλά βαρύ και ου», κάθε φλιτζάνι αποκάλυπτε πτυχές της προσωπικότητας αυτού που τον έπινε. Καθώς η Ελλάδα έμπαινε σε πιο σύγχρονες εποχές, οι συνήθειες άρχισαν να αλλάζουν. Τη δεκαετία του ’60, σε ένα στιγμιότυπο τυχαίο αλλά καθοριστικό, γεννήθηκε ένα νέο είδος καφέ που θα άλλαζε τη νεοελληνική καθημερινότητα. Ο στιγμιαίος καφές, που αρχικά ήταν ένα πρακτικό υποκατάστατο, χτυπήθηκε με νερό και πάγο από υπάλληλο της Nestle στην έκθεση Θεσσαλονίκης και προέκυψε ο φραπές. Η πατενταρισμένη παρασκευή του έγινε σύμβολο μιας νέας γενιάς που ήθελε τον καφέ της πιο ελαφρύ, πιο παιχνιδιάρικο, πιο καλοκαιρινό. Η εικόνα ενός πλαστικού ποτηριού με αφρό να λικνίζεται υπό τον ήχο του ραδιοφώνου στο μπαλκόνι, έγινε συνώνυμη με το ελληνικό καλοκαίρι. Μα και στην Ελλάδα, όπως σ όλο τον κόσμο έγινε η μεγάλη Ιταλική εισβολή του καφέ.
Από τη φραπεδιά σε εσπρεσσάκι και φρέντο καπουτσίνο
Με το τέλος του Ψυχρού Πολέμου και την άνοδο της ευρωπαϊκής κουλτούρας, οι γευστικές προτιμήσεις άλλαξαν. Ο espresso και ο cappuccino άρχισαν να εμφανίζονται στα αστικά κέντρα στην Ελλάδα και σε όλη την Ευρώπη, ενώ η έλευση αλυσίδων όπως τα Starbucks και τα εγχώρια Coffee Island, Mikel, Gregory’s και Everest, καθιέρωσαν τα ιταλικά είδη ως την νέα καθημερινότητα. Βέβαια, όπως έγινε και με το στιγμιαίο καφέ και τις φραπεδιές, έτσι ο espresso μεταμορφώθηκε στον freddo espresso και ο cappuccino στον freddo cappuccino. Αυτά τα ροφήματα, παγωμένα και γεμάτα αφρόγαλα, δημιούργησαν μια νέα ελληνική ταυτότητα του καφέ, που σήμερα όχι απλώς κυριαρχεί, αλλά έχει κατακτήσει και χώρες του εξωτερικού, μέσα από ελληνικά café ή baristas που εξάγουν τεχνογνωσία.
Cold Brew, Single Origin, εξωτικά blends και πανάκριβα χαρμάνια από περιττώματα ζώων
Η δεκαετία του 2010 σηματοδότησε την είσοδο της Ελλάδας στο λεγόμενο «τρίτο κύμα καφέ», ένα κίνημα που δεν ενδιαφέρεται μόνο για την κατανάλωση, αλλά εστιάζει στην ποιότητα, την προέλευση, την παραγωγική διαδικασία και την εξειδίκευση. Το ίδιο συμβαίνει σε όλο το κόσμο, όπου η έννοια του single-origin καφέ, δηλαδή ενός καφέ που προέρχεται από μία συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, έγινε σημείο αναφοράς για τις εξειδικευμένες καφετέριες. Οι μέθοδοι παρασκευής, όπως το V60, το Chemex και ο siphon, αντικατέστησαν την απλή μηχανή espresso στα bar των coffee shops. Ο cold brew, που παρασκευάζεται με αργή εκχύλιση του καφέ σε κρύο νερό για πολλές ώρες, έγινε το νέο «must» για τους μυημένους. Η γεύση του, πιο απαλή και λιγότερο όξινη, σε συνδυασμό με την αισθητική της μπουκάλας που τον περιέχει, προσέδωσε μια νέα αίσθηση πολυτέλειας στον καθημερινό καφέ. Στον ίδιο δρόμο έκαναν την εμφάνισή τους και πιο εξωτικά προϊόντα, όπως ο καφές από περιττώματα ζώων. Πρόκειται για τους πιο ακριβούς καφέδες του κόσμου, που δεν είναι απλώς αρωματικοί ή σπάνιοι, αλλά σχεδόν μυθικοί. Ο Kopi Luwak από την Ινδονησία, γνωστός και ως «καφές της μοσχογαλής», παράγεται από κόκκους που έχουν χωνευτεί και αποβληθεί από τα περιττώματα του μικρού θηλαστικού, διαδικασία που θεωρείται πως προσδίδει μοναδικό σώμα και ήπια οξύτητα. Αντίστοιχα, ο Black Ivory από την Ταϊλάνδη βγαίνει απ τα περιττώματα ελεφάντων και φημίζεται για τη βελούδινη υφή και τις ντελικάτες νότες σοκολάτας και φρούτων. Οι τιμές τους φτάνουν ακόμα και τα 1.000 ευρώ το κιλό ή πάνω από 50 ευρώ ανά φλιτζάνι. Δίπλα τους στέκονται εξίσου πανάκριβες ποικιλίες όπως η Geisha από τον Παναμά, «η σαμπάνια του καφέ», με αρωματικό προφίλ που θυμίζει γιασεμί, περγαμόντο και τριαντάφυλλο, κερδίζοντας διαγωνισμούς ποιότητας και δημοπρασίες όπου τα 100 γραμμάρια μπορούν να φτάσουν και τα 300 ευρώ. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ο καφές δεν πίνεται απλώς, αλλά βιώνεται σαν εμπειρία υψηλής γαστρονομίας.
Η οικονομία του καφέ
Η παγκόσμια βιομηχανία του καφέ παραμένει μία από τις πιο δυναμικές στον πλανήτη. Πρόκειται για το δεύτερο πιο εμπορεύσιμο προϊόν μετά το πετρέλαιο, και το 2024 η αξία της παγκόσμιας αγοράς εκτιμάται στα 495 δισεκατομμύρια δολάρια. Η κατά κεφαλήν κατανάλωση διαφέρει σημαντικά από χώρα σε χώρα. Στη Φινλανδία, οι πολίτες καταναλώνουν κατά μέσο όρο 12 κιλά καφέ τον χρόνο, ενώ στην Ελλάδα η αντίστοιχη κατανάλωση φτάνει τα 5,5 κιλά. Οι Ηνωμένες Πολιτείες κινούνται γύρω στα 4,2 κιλά ανά άτομο, με την πλειοψηφία να καταναλώνει drip coffee ή iced latte. Ο καφές cold brew σημείωσε παγκόσμια αύξηση στις πωλήσεις κατά 26% το 2023, ενώ τα είδη του specialty coffee αντιπροσωπεύουν ήδη το 40% των συνολικών πωλήσεων καφέ στις Ηνωμένες Πολιτείες και στην Ευρώπη. Αντιστρόφως, ο στιγμιαίος καφές, ιδιαίτερα στην Ευρώπη, βλέπει σταθερή μείωση στην κατανάλωση του, με ετήσια κάμψη περίπου 3%.
Πριν γεμίσει χάρτινα ποτήρια στους δρόμους της Νέας Υόρκης, της Αθήνας, της Κωνσταντινούπολης ή της Σεούλ και όλου του κόσμου, ο καφές σερβιριζόταν με σοβαρότητα σε σιωπηλά παλάτια της Υεμένης και σε σουκ του Καΐρου. Από τους Σούφι που τον έπιναν για να μείνουν ξάγρυπνοι στις νυχτερινές προσευχές, ως τους baristas που ζυγίζουν τον κάθε κόκκο με χειρουργική ακρίβεια, η διαδρομή του είναι μια παγκόσμια ιστορία γεύσης, συνήθειας, εξάρτησης και φαντασίας. Ο καφές δεν είναι μόδα, αλλά αυτή η σαν αχνός οσμή του, που συνδέει πολιτισμούς, εδώ και έξι αιώνες.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
