Τα μενού είναι πλούσια, το περιβάλλον καλομελετημένο, οι πελάτες πεινασμένοι, μόνο το προσωπικό λείπει! Στην καρδιά της τουριστικής ευρωπαϊκής σεζόν, χιλιάδες τραπέζια μένουν χωρίς σερβιτόρους και όσοι έφυγαν από τον κλάδο της εστίασης τα τελευταία χρόνια, δεν διανοούνται καν ναξαναγυρίσουν.
Δεν είναι κάποιο νέο κοινωνικό ρεύμα, ή κάποια ιδεολογική νέα διάθεση, αλλά είναι πρακτικό, σχεδόν μαθηματικό θέμα, πως η δουλειά στην εστίαση δεν βγαίνει! Ο μισθός δεν φτάνει, οι συνθήκες δεν αντέχονται, και η καθημερινότητα μοιάζει με φθορά χωρίς αντίκρισμα!
Ένα ευρωπαϊκό φαινόμενο
Στη Γαλλία, στην Ισπανία, στην Ολλανδία, ακόμα και στις πιο οργανωμένες αγορές, η εικόνα είναι η ίδια, με αγγελίες στις οποίες δεν υπάρχει ανταπόκριση, αλλαγές στο ωράριο, μενού που έχουν μελετηθεί, αλλά δεν συμπληρώνονται, μαγαζιά που περιορίζουν το ωράριό τους γιατί δεν βγαίνουν οι βάρδιες και όχι για να μειωθεί το κόστος, αλλά γιατί δεν υπάρχουν άτομα για να δουλέψουν. Η εστίαση χάνει το ανθρώπινο κεφάλαιό της και μαζί του και την αντοχή της. Οι παραιτήσεις δεν είναι μεμονωμένες. Είναι κύμα, που δεν λέει να γυρίσει πίσω. Το προσωπικό δεν εγκαταλείπει απλώς έναν εργοδότη. Εγκαταλείπει έναν ολόκληρο τρόπο ζωής. Όταν ένας επαγγελματίας σερβιτόρος με δέκα χρόνια εμπειρία αποφασίζει να γίνει διανομέας ή να ανοίξει λογαριασμό σε πλατφόρμα freelancer για μεταφράσεις ή τηλεφωνική εξυπηρέτηση, κάτι έχει χαλάσει οριστικά και χρειάζεται γρήγορη επιδιόρθωση.
Δουλειά εξουθενωτική χωρίς αντίκρισμα
Το ρομαντικό πρότυπο του μάγειρα που δουλεύει 15ωρα επειδή «αγαπά τη δημιουργία» κουράζει. Το ίδιο και ο υπερσερβιτόρος που ζει για να βλέπει χαρούμενους πελάτες. Αν το επάγγελμα είναι λαχτάρα για δημιουργία, αλλά δεν πληρώνει τον λογαριασμό του ρεύματος, τότε κάτι λείπει. Και δεν είναι το πάθος. Η καθημερινότητα είναι πιο απλή, για μια βάρδια χωρίς κάλυψη, έναν πελάτης που φωνάζει, ένα αφεντικό που δεν υπολογίζει, ένα πρόγραμμα, που αλλάζει κάθε τρεις μέρες, μια εβδομάδα συνεχούς εργασίας, χωρίς ρεπό. Και όλα αυτά για έναν μισθό που δεν καλύπτει καν το νοίκι! Και όλο και περισσότεροι εργαζόμενοι στην εστίαση, δηλώνουν ότι δεν παραιτούνται μόνο για τον μισθό. Φεύγουν γιατί νιώθουν ότι τους απαξιώνουν, χωρίς να υπάρχει εξέλιξη, αναγνώριση, σεβασμός και «η εργασία χωρίς αναγνώριση είναι σαν το οξυγόνο χωρίς αέρα», όπως έλεγε ο Βίκτωρ Ουγκό. Οι εργαζόμενοι στην εστίαση νιώθουν συχνά αόρατοι. Μπαίνουν, δουλεύουν, φεύγουν, και την επόμενη μέρα η επιχείρηση λειτουργεί, λες και δεν πέρασαν ποτέ από εκεί. Είναι σπάνιο ένα ευχαριστώ, ακόμη σπανιότερη η σταθερότητα.
Οι περιορισμένες προοπτικές
Ο κλάδος της εστίασης είχε πάντα δυσκολίες, αλλά παλαιότερα αποτελούσε μια είσοδο στην αγορά. Κάποιος μπορούσε να ξεκινήσει ως βοηθός και, με τα χρόνια, να αποκτήσει θέση, ίσως και δικό του μαγαζί. Σήμερα, αυτή η προοπτική έχει ξεθωριάσει. Δεν υπάρχει δρόμος, ή τουλάχιστον δεν φαίνεται. Οι ευκαιρίες εξέλιξης είναι ασαφείς, και τα συστήματα επιβράβευσης σχεδόν ανύπαρκτα. Η απουσία κινήτρου δεν είναι τεμπελιά. Είναι αποτέλεσμα. Όταν όλα μένουν ίδια, και τα έξοδα ανεβαίνουν, δεν μιλάμε για έλλειψη φιλοδοξίας. Μιλάμε για παραίτηση όχι από τη δουλειά, αλλά από μια σχέση χωρίς αμοιβαιότητα. Πολλοί από αυτούς που αποχωρούν στρέφονται σε επαγγέλματα, που τους δίνουν χρόνο, σταθερότητα, και προοπτική. Τηλεργασία, ελεύθερα ωράρια, ευέλικτα συστήματα. Νέοι άνθρωποι εκπαιδεύονται online, κάνουν σεμινάρια, αλλάζουν εντελώς πεδίο. Δεν είναι παράλογο, το αν μπορείς να βγάλεις τα ίδια ή και περισσότερα δουλεύοντας από τον καναπέ σου, γιατί να σταθείς δώδεκα ώρες με τα χέρια σου σε δίσκο; Όπως έγραψε ο Μισέλ Φουκώ, «εκεί όπου το σώμα γίνεται εργαλείο, η ψυχή κάποια στιγμή επαναστατεί». Δεν πρόκειται για συναισθηματική αντίδραση. Είναι ψυχρή αξιολόγηση. Αν το σώμα σου είναι μονίμως εξαντλημένο, η ζωή σου δεν ανήκει σε εσένα. Αν δεν σου ανήκει, δεν έχεις και λόγο να μείνεις.
Οι εργοδότες μένουν πίσω
Το πιο ανησυχητικό δεν είναι ότι οι εργαζόμενοι φεύγουν. Είναι ότι οι εργοδότες δεν το βλέπουν. Πιστεύουν ότι το πρόβλημα είναι παροδικό, ότι πρόκειται για «ιδιοτροπία της γενιάς Ζ», ότι «δεν θέλει κανείς να δουλέψει». Μα, αν η δουλειά ήταν δίκαιη, θα υπήρχαν άνθρωποι πρόθυμοι να την κάνουν. Το πρόβλημα δεν είναι η τάχα κακομαθημένη γενιά και οι απαιτήσεις της, αλλά η αμοιβή, η κουλτούρα, οι προϋποθέσεις. Όταν όλο και περισσότερες επιχειρήσεις δυσκολεύονται να λειτουργήσουν λόγω έλλειψης προσωπικού, δεν μπορείς να το αγνοείς. Δεν φταίνε όλοι οι υπόλοιποι. Κάτι χρειάζεται να αλλάξει εσωτερικά. Και αυτό που συμβαίνει στην εστίαση δεν έχει φωνές ή κινητοποιήσεις, αλλά συμβαίνει αθόρυβα και ουσιαστικά. Είναι μια συλλογική απομάκρυνση. Όταν αρκετοί άνθρωποι αποφασίζουν ότι δεν θα ζήσουν άλλο έτσι, αυτό δεν λέγεται τάση. Λέγεται μετατόπιση.
Η εστίαση δεν θα σταματήσει να υπάρχει. Αλλά το ποιος θα τη λειτουργεί, πώς, και με τι όρους, είναι ερωτήματα που πλέον δεν έχουν αυτονόητη απάντηση. Όπως έγραψε ο Τέοντορ Αντόρνο, «το να ζεις σωστά σε έναν λάθος κόσμο είναι το αληθινό αίνιγμα». Και η εργασία –στην εστίαση και αλλού– έχει μπει για τα καλά σ’ αυτό τον γρίφο.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
