Η ελληνική εστίαση βρίσκεται σήμερα σε μία από τις πιο απαιτητικές φάσεις της τελευταίας δεκαετίας. Οι επιχειρήσεις καλούνται να ισορροπήσουν ανάμεσα στην ανάγκη επιβίωσης και την προσαρμογή σε νέες συνθήκες.
Στον πυρήνα αυτής της πραγματικότητας βρίσκονται οι άνθρωποι που στηρίζουν τον κλάδο, όπως εργαζόμενοι που συχνά αλλάζουν τόπο διαμονής για μια καλύτερη σεζόν, ιδιοκτήτες που προσπαθούν να διατηρήσουν βιώσιμες τις επιχειρήσεις τους και πελάτες που προσαρμόζουν τις συνήθειές τους, επηρεασμένοι από την ακρίβεια και τις νέες μορφές τουρισμού. Το αποτέλεσμα είναι ένα περιβάλλον που μεταβάλλεται ραγδαία, δημιουργώντας ταυτόχρονα απειλές, αλλά και ευκαιρίες, για ένα από τα πιο ζωντανά κομμάτια της ελληνικής οικονομίας και κουλτούρας.
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ζητήματα είναι η αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες, επηρεασμένη από τον τουρισμό και τις πλατφόρμες βραχυχρόνιας μίσθωσης, όπως το Airbnb. Στις μεγαλύτερες πόλεις και σε δημοφιλή νησιά, πολλοί επισκέπτες αξιοποιούν τις κουζίνες των καταλυμάτων τους, μειώνοντας τη συχνότητα των εξόδων για φαγητό και, κατ’ επέκταση, τη μέση δαπάνη ανά πελάτη. Αυτή η τάση εντείνεται από το αυξημένο κόστος πρώτων υλών και ενέργειας, περιορίζοντας τα περιθώρια κέρδους. Για να αντιμετωπίσουν την πρόκληση, αρκετοί επαγγελματίες επενδύουν σε νέες ιδέες, που συνδυάζουν παραδοσιακή ατμόσφαιρα με αναβαθμισμένη κουζίνα και τοπικά προϊόντα, προσελκύοντας τόσο τουρίστες όσο και ντόπιους που αναζητούν αυθεντικές εμπειρίες.
Πίσω από την εμπειρία του πελάτη, ωστόσο, αναδεικνύεται ένα άλλο σοβαρό ζήτημα, αυτό της στελέχωσης. Η έλλειψη προσωπικού δεν αφορά μόνο την εστίαση, αλλά επηρεάζει και τον τουρισμό και το λιανεμπόριο. Πολλές επιχειρήσεις δεν αναζητούν μόνο εξειδικευμένα στελέχη, αλλά οποιονδήποτε διαθέσιμο εργαζόμενο, ακόμη και με αμοιβή πάνω από τον κατώτατο μισθό. Από την πλευρά των εργαζομένων, οι δυσκολίες δεν συνδέονται μόνο με το ύψος της αμοιβής, αλλά και με τον τρόπο ζωής που επιβάλλει η δουλειά, όπως απαιτητικά ωράρια, εργασία σε αργίες, περιορισμένες καλοκαιρινές διακοπές και συχνή απομάκρυνση από οικογένεια και φίλους.
Η εποχικότητα ενισχύει το πρόβλημα. Κάθε άνοιξη, αρκετοί εργαζόμενοι εγκαταλείπουν τις θέσεις τους σε αστικές περιοχές για να εργαστούν σε νησιά, επιδιώκοντας υψηλότερα έσοδα και φιλοδωρήματα. Η κινητικότητα αυτή, αν και κατανοητή, μπορεί να προκαλέσει σοβαρές δυσλειτουργίες στις επιχειρήσεις που μένουν χωρίς προσωπικό λίγο πριν την κορύφωση της τουριστικής περιόδου. Φέτος, οι μετακινήσεις εργαζομένων στον τουρισμό και την εστίαση διαμορφώνονται και από τις μεταβολές στη ζήτηση ανά προορισμό, με ορισμένες περιοχές να εμφανίζουν κάμψη, ενώ άλλες διατηρούν ισχυρή δυναμική, οδηγώντας το προσωπικό να επιλέγει προσεκτικά πού θα εργαστεί ανάλογα με τις προοπτικές της σεζόν.
Σημαντικό ρόλο στην έλλειψη προσωπικού παίζει η κοινωνική εικόνα του επαγγέλματος. Η εργασία στην εστίαση συχνά αντιμετωπίζεται ως προσωρινή λύση χωρίς μακροπρόθεσμες προοπτικές, γεγονός που αποθαρρύνει την επένδυση σε εκπαίδευση και επαγγελματική εξειδίκευση. Ελάχιστα προγράμματα επαγγελματικής κατάρτισης παρουσιάζουν τον κλάδο ως χώρο καριέρας, ενώ οι παγιωμένες αντιλήψεις για «δουλειά του ποδαριού» ενισχύουν την εναλλαγή προσωπικού. Το αποτέλεσμα είναι υψηλό ποσοστό ανακύκλωσης εργαζομένων, με πολλούς να αλλάζουν εργοδότη κάθε λίγους μήνες, χωρίς να αποκτούν εις βάθος εμπειρία.
Παράλληλα, το θεσμικό πλαίσιο φέρνει νέες υποχρεώσεις. Η ψηφιακή κάρτα εργασίας, που καταγράφει με ακρίβεια την ώρα προσέλευσης και αποχώρησης, αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς η τεχνολογία επηρεάζει την καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων. Στόχος είναι ο περιορισμός της αδήλωτης εργασίας και η ενίσχυση της διαφάνειας, αλλά η εφαρμογή της αποδεικνύεται συχνά πιο σύνθετη, απαιτώντας πρόσθετο προσωπικό για τη διαχείριση του συστήματος. Ταυτόχρονα, ο περιορισμός των υπερωριών στις 150 ώρες ετησίως δημιουργεί εμπόδια στην κάλυψη των αυξημένων αναγκών σε περιόδους αιχμής, σε έναν κλάδο όπου η ζήτηση μπορεί να αυξηθεί απροσδόκητα.
Παρά τις δυσκολίες, η ελληνική εστίαση εξακολουθεί να διατηρεί υψηλά ποιοτικά στάνταρ. Από τις μεγάλες πόλεις μέχρι τα πιο απομακρυσμένα χωριά, η σχέση ποιότητας–τιμής συχνά υπερτερεί σε σύγκριση με άλλες χώρες του ευρωπαϊκού νότου, προσφέροντας ένα ισχυρό συγκριτικό πλεονέκτημα. Η καινοτομία που φέρνουν οι νεότερες επιχειρηματικές προσπάθειες, σε συνδυασμό με την ανθεκτικότητα που επιδεικνύουν οι επαγγελματίες του κλάδου, αφήνουν περιθώρια αισιοδοξίας για το μέλλον. Η πρόκληση είναι η διατήρηση αυτής της ισορροπίας μέσω ρεαλιστικών και βιώσιμων λύσεων που θα προκύψουν από τη συνεργασία πολιτείας, επιχειρήσεων και εργαζομένων.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
